Обзор сбыта хлебобулочных и кондитерских изделий: где население предпочитает покупать? Что мешает производителям?

01 АПРЕЛЯ 2020
На рынке хлебобулочных изделий в РФ работают все типы сбыта по количеству посредников (от нулевого «производитель - потребитель» до 2- и 3-уровневых, к примеру, «производитель – оптовик – мелкооптовый продавец – розничный продавец – потребитель»). Существуют и более сложные цепочки. С точки зрения производителя, чем длиннее такая цепочка, тем проблематичнее получать сведения о покупателях и регулировать сбыт.
Особенность реализации хлебобулочных изделий недлительного срока хранения – ограничение регионом изготовления. Маленький срок реализации не позволяет возить продукцию далее одной сотни километров от места производства.
Основным каналом сбыта хлебобулочных изделий является сетевая розница. В последнее время многие ритейлеры сделали ставку на развитие собственных производств, увеличивая долю в выручке за счет кулинарной продукции, хлебобулочных изделий и различных блюд, приготовленных на территории магазина. При этом, продукция крупных федеральных производителей остается востребованной в сетевом ритейле за счет грамотно выстроенного маркетинга и более высокого качества и потребительских свойств.
Вход в сетевую розницу (особенно крупных ритейлеров) практически недоступен для мелких производителей. Высокая стоимость входа (например, бонусы и т.д.) отягощается  сложным аудитом производителей со стороны сетей, требованиями по интеграции IT-технологий в систему сбыта и т.д. Данным требованиям могут соответствовать только крупные индустриальные предприятия.
До 2017 года для рынка хлеба серьезной проблемой был возврат торговыми сетями непроданной хлебобулочной продукции обратно крупным производителям. Однако Государственной думой РФ был на данный возврат принят запрет в связи с тем, что страна теряет около 3 миллионов ржи и пшеницы высокого качества, совокупные же потери в денежном выражении для экономики составляли 50-60 млрд руб. (по данным РБК). При возврате хлеба производители теряли выручку. Данный запрет оказал прямое воздействие на ритейлеров: теперь в случае остатка непроданной хлебобулочной продукции они должны ее утилизировать, не имея никакой возможности вернуть ее производителю.
В настоящее время в области хлебопечения можно проследить тренд роста количества пекарен при сетевом ритейле. Проблемой малых заводов, которые выпускают в основном традиционные виды продукции и ориентированы на ценовую конкуренцию, является то, что хлеб, который в сетях продается сетевым же брендом, значительно ниже по цене такого же продукта от завода. В мировой практике эта разница составляет примерно 10–20%.  На рынке хлеба в настоящий момент наблюдается вытеснение локальных индустриальных хлебопроизодителей за счет ускоренного роста численности мини-пекарен. Прогнозирование успеха частных пекарен обусловлено снижением рентабельности  региональных заводов и их разорением. Их доля будет поделена между крупными федеральными игроками и малым бизнесом, который в основном будет производить традиционные хлебобулочные изделия с простой рецептурой либо из замороженных полуфабрикатов, и небольшим количеством федеральных производителей, которые будут выпускать те самые замороженные полуфабрикаты, а также продукцию со сложной рецептурой и изделия длительного хранения.
На сегодняшний день производством хлебобулочных изделий в России занимаются более 13 тыс. предприятий, половина которых являются малыми, микро организациями, ИП. Потенциально, крупные хлебозаводы обладают достаточной мощностью производства для полного удовлетворения спроса на рынке. Но большинство крупных хлебозаводов слабо адаптированы к современным требованиям функционирования на рынке, их доля будет перераспределяться между более прогрессивными игроками.
Если рассматривать сегмент отелей, ресторанов и кафе (HoReCa) наибольшей популярностью пользуются полуфабрикаты в заморозке, отечественные производители поставляют порядка 90% потребностей данного канала сбыта. Компании, занимающиеся изготовлением замороженной продукции стремятся к заключению договоров с крупными торговыми сетями и все теми же отелями и ресторанами, которые готовы приобретать продукцию значительными партиями. Таким образом в канале HoReCa наблюдается тренд переориентации с собственного производства изделий на закуп замороженных полуфабрикатов, чтобы оптимизировать процессы на производстве.
Также отметим, что что ассортимент продукции зависит от канала сбыта. Если кафе и рестораны, а также отели закупают в основном мучные кондитерские изделия, замороженный хлеб и п/ф из сдобного теста, то сетевые розничные магазины ориентированы на замороженный хлеб и п/ф из слоеного теста.

МЫ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ