Анализ рынка кафе в России

Актуальность исследования 

Предметом настоящего исследования является рынок кафе в России. Под рынком кафе в настоящем исследовании понимается совокупность предприятий, формирующих предложение рынка, численность потребителей, формирующих спрос рынка, а также взаимоотношения, возникающие между продавцами и потребителями.

---

Цель исследования 

Анализ состояния рынка кафе в России, оценка объема рынка, анализ конкурентов, а также определение факторов, влияющих на рынок кафе в России.

---

Содержание 

Часть 1. Обзор российского рынка кафе

1.1. Определение и характеристики российского рынка кафе

1.2. Динамика объема российского рынка кафе, 2017–2021 гг.

1.3. Структура рынка по виду оказываемых услуг в РФ

1.4. Структура рынка кафе по ФО

1.5. Оценка текущих тенденций и перспектив развития исследуемого рынка

1.6. Оценка факторов, влияющих на рынок

1.7. Анализ отраслевых показателей финансово-экономической деятельности

Часть 2. Конкурентный анализ на рынке кафе в России

2.1. Крупнейшие игроки на рынке

2.2. Доли на рынке крупнейших конкурентов

2.3. Профили основных игроков

Часть 3. Анализ потребления кафе 

3.1. Оценка объема потребления кафе на душу населения

3.2. Насыщенность рынка и предполагаемый потенциал рынка в России

3.3. Описание потребительских предпочтений

3.4. Ценовой анализ

Часть 4. Оценка факторов инвестиционной привлекательности рынка

Часть 5. Прогноз развития рынка кафе до 2026 года

Часть 6. Выводы о перспективности создания предприятий в исследуемой области и рекомендации действующим операторам рынка     

---

Отрывок из исследования 

Часть 1. Обзор российского рынка кафе

1.1. Определение и характеристики российского рынка кафе

Рассмотрим характеристики и особенности рынка кафе на российском рынке общественного питания.

…

ГОСТ Р 50647-2010, общественное питание – это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью 

…

Питание:

• Рестораны casual dining – обычно рестораны среднего ценового сегмента без выраженной тематики; как правило, выбираются по принципу географической близости
• …
• …
• …
• …

Досуг:

• Рестораны fine dining – рестораны высокого ценового сегмента, предлагающие посетителям уютную атмосферу, высокое качество обслуживания и эксклюзивное меню; обычно географическая близость не имеет значения для клиентов, решение о посещении принимается на основании приверженности кухне данного заведения, его статуса и т.д. Как правило, в таких заведениях люди проводят значительно больше времени, чем в ресторанах casual dining
• …

Смешанные

• Кофейни, кондитерские – заведения с уютной атмосферой, не предлагающие широкого меню кухни, ориентированные на узкий продуктовый ряд; обычно выбираются по принципу географической близости, однако время пребывания гостя обычно больше, чем в обычном кафе
• …

Для целей настоящего исследования будет использоваться сегментация операторов рынка по общепринятым в России параметрам, согласно которой кафе являются частью группы, включающей рестораны, кафе, бары 

…

1.2. Динамика объема российского рынка кафе, 2017–2021 гг.

Рассмотрим динамику объема рынка кафе в России в 2017-2021 гг.

Объем российского рынка кафе на протяжении исследуемого периода показывает стабильный рост, за исключением 2020 г. Среднегодовой темп прироста в 2017-20201 гг. составил … %. Максимального значения за исследуемый период объем рынка достиг в 2021 г. – … млн руб. с максимальным годовым приростом за исследуемый период (…%). По сути такой высокий темп прироста обусловлен отложенным спросом и восстановлением рынка после пандемии 2020 г., когда в результате введения ограничений объем рынка снизился на … % к показателям 2019 г. – по сути в 2020 г. объем рынка кафе в России снизился практически до минимального значения в исследуемом периоде, зафиксированного в 2017 г. и составил … млн руб. Основными драйверами роста рынка кафе в России в 2016-2019 гг. стали изменение привычек населения, увеличение темпа жизни, незначительное увеличение доходов в 2018-2019 гг., а также доступность услуг кафе за счет увеличения количества точек обслуживания. Снижение объема рынка кафе в 2020 г. является следствием ограничений, связанных с пандемией коронавируса в России – отрасль общественного питания в целом признана одной из наиболее пострадавших от кризиса 2020 г.

Диаграмма 1. Динамика объема рынка кафе, 2017–2021 гг.

…

1.3. Структура рынка по виду оказываемых услуг в РФ

Диаграмма 2. Структура рынка общественного питания по видам, %

Как упоминалось ранее, российский рынок кафе является одним из сегментов рынка общественного питания в России, который можно разделить на три сегмента соответственно типам заведений и целям их посещения – употребление пищи в рабочее время или употребление пищи совместно с досугом, а также по ценовому признаку:

• общедоступные столовые, закусочные;
• …
• …

Наибольшую долю – …% – занимают рестораны, бары и кафе. Сюда относятся рестораны casual dining (средний ценовой сегмент), рестораны fine dining (высокий ценовой сегмент, высокое качество обслуживания и эксклюзивное меню, досуговые мероприятия), кафе, рестораны фаст-фуд (быстрое обслуживание, демократичные цены), сетевые заведения бюджетного сегмента, тематические кафе, бары, пабы. Сюда же можно отнести и кофейни-кондитерские.

…

В структуре рынка кафе наибольшую долю занимает сегмент заведений быстрого питания – …%, доля кафе с полным обслуживанием в структуре рынка кафе составляет …%, наименьшая доля у кофеен – …%.

1.4. Структура рынка кафе по ФО

Диаграмма 4. Структура оказания услуг кафе в РФ по ФО, %

…

1.5. Оценка текущих тенденций и перспектив развития исследуемого рынка

До пандемии отрасль кафе в России показывала ежегодный рост в среднем на …%. Аналитики связывали это с изменением потребительского поведения – люди стали чаще питаться вне дома и пользоваться доставкой. Каждый год увеличивалось количество ресторанов, кафе и баров. Основной рост происходил за счет сетевой розницы: в 2018 г. открылось … новых сетевых заведений, в 2019 г. – … . Доля сетевых концепций на российском рынке в 2019 г. составляла около …%. Все последние годы увеличивалось количество операторов фаст-фуда и кофеен.

…

Тенденции и перспективы рынка тезисно:

• Фаст-фуд. Рынок фаст-фуда растет уже несколько лет подряд, что обеспечивает рост рынка общественного питания в России в целом. Кроме фаст-фуда растут кофейни и пекарни. При этом доля рынка классических ресторанов падает. 
• …
• …
• …
• …
• …
• …

1.6. Оценка факторов, влияющих на рынок

Рассмотрим основные факторы, влияющие на рынок и, соответственно на спрос на рынке кафе в России.

Экономические факторы:

• Валовой внутренний продукт (ВВП) – один из важнейших макроэкономических показателей.

Он отражает рыночную стоимость всех конечных товаров и услуг, предназначенных для непосредственного употребления, которые были произведены за определенный период (квартал, год) во всех отраслях экономики на территории государства для потребления, экспорта и накопления, вне зависимости от национальной принадлежности использованных факторов производства.

…

Социальные факторы:

…

• Численность населения РФ незначительно снижается в 2018-2021 гг., соответственно, незначительно снижается и уровень потребления товаров и услуг на внутреннем рынке России. Росстат прогнозирует, что коэффициент рождаемости (количество детей в расчете на одну женщину) уменьшится с текущих 1,50 до 1,42 к 2025 г. Ранее Росстат опубликовал демографический прогноз до 2036 г. Самый оптимистичный сценарий предполагает увеличение численности населения страны до 150,1 млн чел. к началу 2036 г. Самый пессимистичный – снижение численности населения до 134,3 млн чел. Наиболее реальный вариант – к 2036 г. в стране будет проживать 143 млн чел. Снижение численности населения будет незначительно сдерживать рост рынка.
• …
• …

Реальные денежные доходы россиян в 2021 г. выросли на 3,1%, говорится в докладе Росстата «О социально-экономическом положении России», опубликованном в феврале 2022 г.

…

Технологические факторы:

• Развитие онлайн-торговли и заказов. При оформлении заказа онлайн, покупатель может в некоторых заведениях забирать заказ самостоятельно или же оформить доставку. …
• …
• …

Политические факторы:

• Открытие любого предприятия кафе сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана. …
• …
• …
• …
• …

Таблица 1. STEP-анализ факторов, влияющих на рынок кафе

…

1.7. Анализ отраслевых показателей финансово-экономической деятельности

Рассмотрим отраслевые показатели финансово-экономической деятельности сферы услуг кафе для определения устойчивости отрасли и работающих в ней предприятий.

…

Рентабельность прибыли до налогообложения – экономический показатель, характеризующий отношение валовой прибыли к выручке, иными словами, сколько прибыли в каждом рубле от реализованных услуг.

…

Коэффициент текущей (общей) ликвидности — финансовый коэффициент, равный отношению текущих (оборотных) активов к краткосрочным обязательствам (текущим пассивам). Это наиболее общий и часто используемый показатель ликвидности. Коэффициент отражает способность компании погашать текущие (краткосрочные) обязательства за счёт только оборотных активов. Чем показатель больше, тем лучше платежеспособность предприятия.

…

Коэффициент абсолютной ликвидности — финансовый коэффициент, равный отношению денежных средств и краткосрочных финансовых вложений к краткосрочным обязательствам (текущим пассивам). Источником данных служит бухгалтерский баланс компании аналогично, как для текущей ликвидности, но в составе активов учитываются только денежные и близкие к ним по сути средства. Он показывает, какую часть текущих обязательств компании отрасли способны погасить за счет собственных средств и в кратчайшие сроки и используется для оценки финансового положения отрасли.

…

Дебиторская задолженность сопровождается косвенными потерями в доходах предприятия. Объясняется это тем, что живые деньги в отрасли от оказанных услуг еще не появились и не могут быть направлены в оборот.

Период оборота дебиторской задолженности отражает количество дней необходимых для превращения дебиторской задолженности в денежную массу. Экономический смысл данного показателя заключается в определении среднего количества дней, в течение которого деньги от контрагентов в отрасли поступают на расчетные счета участников отрасли.

…

Часть 2. Конкурентный анализ на рынке кафе в России

2.1. Крупнейшие игроки на рынке

Таблица 4. Основные компании-участники рынка кафе в 2021 г.

В России на сегодняшний день работают более 5 000 заведений отрасли кафе, рынок неоднороден по форматам заведений. В каждом субъекте Российской федерации работают заведения кафе различных форматов.

…

2.2. Доли на рынке крупнейших конкурентов

…

На сегодняшний день на рынке присутствуют более 5 000 заведений в каждом субъекте страны. При этом, при расчете долей рынка исходя из объемов выручки юридических лиц заведений крупнейшие предприятия имеют довольно высокие доли рынка кафе – совокупно …% рынка, при этом в целом сегмент фаст-фуда, по оценкам аналитиков, занимает …% рынка кафе в России, что подтверждает популярность подобных заведений. Остальные …% рынка между собой делят более 5 000 предприятий, эти доли …% и менее.

2.3. Профили основных игроков

… 

Часть 3. Анализ потребления кафе

3.1. Оценка объема потребления кафе на душу населения

…

Объем потребления услуг кафе на душу населения в России в целом коррелирует с динамикой объема рынка, поскольку динамика численности населения за исследуемый период хоть и имеет отрицательный тренд, но снижается незначительно. Минимальное значение потребления услуг кафе на душу населения зафиксировано в 2017 г., как и минимальное значение объема рынка, и составляет … руб./чел. В 2017-2019 гг. наблюдается рост показателя, затем в 2020 г. снижение на …%, в этот период показатель близок к минимальному значению и составляет … руб./чел., что, прежде всего, связано с кризисом, вызванным пандемией коронавирусной инфекции, введением ограничений на посещения общественных мест и мест отдыха, в том числе точек общественного питания. В 2021 г. наблюдается рост объема потребления услуг кафе на …% к уровню 2020 г. – показатель достигает максимального значения в исследуемом периоде. Такой значительный рост обусловлен снятием ограничений после пандемии 2020 г., влиянием отложенного спроса на услуги кафе и ростом доходов населения.

3.2. Насыщенность рынка и предполагаемый потенциал рынка в России

В период кризиса в 2020 г. с российского рынка стали уходить целыми брендами. Так, за последние годы из ассортимента кафе и ресторанов пропали такие сети как Марукамэ, и Pretzelmaker. Не стало Wendy’s, Great American Cookies и Quiznos. Как отмечают участники исследования рынка фаст-фуда в России, отрасль после изменений стала более демократичной. Даже в условиях агрессивной рекламы потребитель активно уходит на экономичный формат питания. Как результат, основной приток клиентов стал испытывать именно фаст-фуд. Основной концепцией российского потребителя стал подход к более быстрой, дешевой и вкусной еде.

…

Также эксперты и игроки рынка отмечают, что практически весь фаст-фуд в пандемию оказался в выигрыше. Второе дыхание получила уличная торговля, и здесь кстати оказался новый формат, который несколько лет назад только начал зарождаться в России – это торговля в фуд-траках (мобильные точки питания на колесах или автолавки).

…

3.3. Описание потребительских предпочтений 

…

Тезисно тренды потребительского поведения можно описать так:

• Здоровое питание. По данным Euromonitor International одним из главных потребительских трендов стало стремление ко всему натуральному и экологичному. Аналогичная тенденция наблюдается и в сфере общепита. …
• …
• …

По материалам журнала «Практический маркетинг» и проведенного исследования потребительских предпочтений на рынке общепита в крупных городах, выявлены частота и цели посещения организаций общественного питания, предпочитаемые форматы и отношение к ценовой политике:

• По частоте посещения предприятий общественного питания наибольшее значение среди респондентов получил ответ несколько раз в месяц (…%), далее — несколько раз в год (…%), по выходным (…%) и ежедневно (…%).
• …
• …
• …

Среди факторов, влияющих на выбор посетителями конкретного предприятия общественного питания, можно выделить следующие наиболее значимые:

• качество приготовленных блюд (вкусовые качества, в том числе),
• …
• …
• …

3.4. Ценовой анализ

Индекс потребительских цен (индекс инфляции) — один из видов индексов цен, созданный для измерения среднего уровня изменения цен на товары и услуги за определённый период в экономике.

... 

Часть 6. Выводы о перспективности создания предприятий в исследуемой области и рекомендации действующим операторам рынка

На российском рынке кафе благоприятный инвестиционный климат, рынок находится на стадии роста, среднегодовой прирост объема рынка в исследуемом периоде составлял …%. Привлечения потока клиентов можно ожидать при предоставлении скидок и комплексных предложений для действующих потребителей, а также подарков и вознаграждений для новых клиентов. Клиенты организаций общественного питания, в том числе кафе, чаще всего упоминают о качестве приготовленных блюд, хорошем обслуживании и удобном расположении заведения, как о наиболее важных факторах при принятии решения о посещении определенного заведения. Очевидно, что посетитель уже при первом обращении может оценить все факторы, важные для принятия решения, соответственно, для кафе важны положительные рекомендации постоянных клиентов и впервые обратившихся.

…

Исходя из анализа показателей рынка и оценок экспертов и операторов рынка кафе в России можно сделать следующие выводы о трендах рынка на ближайшие годы:

•      наиболее стабильно на рынке чувствуют себя сетевые заведения формата фаст-фуд;
•       …
•       …

---

Диаграммы

Диаграмма 1. Динамика объема рынка кафе, 2017–2021 гг.

Диаграмма 2. Структура рынка общественного питания по видам, %

Диаграмма 3. Структура рынка кафе по видам, %

Диаграмма 4. Структура оказания услуг кафе в РФ по ФО, %

Диаграмма 5. Динамика ВВП РФ, 2014–2021 гг., % к предыдущему году

Диаграмма 6. Помесячная динамика курса доллара США по отношению к рублю, 2017–2021 гг., руб. за 1 доллар США

Диаграмма 7. Динамика численности населения РФ, на 01 янв. 2016–2022 гг.

Диаграмма 8. Динамика реальных доходов населения РФ, 2014–2021 гг.

Диаграмма 9. Рентабельность прибыли до налогообложения (прибыли отчетного периода) в сфере кафе в сравнении со всеми отраслями экономики РФ, 2017–2021 гг., %

Диаграмма 10. Текущая ликвидность (общее покрытие) в сфере кафе за 2017–2021 гг., раз

Диаграмма 11. Деловая активность (средний срок оборота дебиторской задолженности) в сфере кафе, за 2017–2021 гг., сут. дн.

Диаграмма 12. Финансовая устойчивость (обеспеченность собственными оборотными средствами) в сфере кафе, в сравнении со всеми отраслями экономики РФ, 2017–2021 гг., %

Диаграмма 13. Доли крупнейших конкурентов на рынке кафе в 2021 г.         

Диаграмма 14. Динамика совокупного объема выручки крупнейших операторов рынка кафе (ТОП-5) в России, 2017–2021 гг.

Диаграмма 15. Объем потребления услуг кафе на душу населения, 2017–2021 гг., руб./чел.

Диаграмма 16. Прогноз объема рынка кафе в 2022–2026 гг.

---

Таблицы

Таблица 1. STEP-анализ факторов, влияющих на рынок кафе

Таблица 2. Валовая рентабельность отрасли кафе в сравнении со всеми отраслями экономики РФ, 2017–2021 гг., %

Таблица 3. Абсолютная ликвидность в сфере кафе в сравнении со всеми отраслями экономики РФ, 2017–2021 гг., раз

Таблица 4. Основные компании-участники рынка кафе в 2021 г.

Таблица 5. Основная информация об участнике №1 рынка кафе

Таблица 6. Основная информация об участнике №2 рынка кафе

Таблица 7. Основная информация об участнике №3 рынка кафе

Таблица 8. Основная информация об участнике №4 рынка кафе

Таблица 9. Основная информация об участнике №5 рынка кафе

Таблица 10. Индексы потребительских цен на рынке кафе по Российской Федерации в 2017–2021 гг., %

Таблица 11. Средние цены на рынке кафе по ФО

Таблица 12. Оценка факторов инвестиционной привлекательности рынка кафе

---