Прогноз развития рынка услуг ресторанов

Прогноз развития рынка услуг ресторанов Прогноз развития рынка услуг ресторанов
Дата выпуска
11.08.2020
Страниц
53
Цена
69000 руб.
Формат
DOC PDF

Актуальность исследования
Российский ресторанный рынок еще достаточно молодой. Сфера общественного питания в настоящее время является одной из наиболее перспективных отраслей российской экономики. При этом положительная динамика развития отрасли сопровождается усилением конкуренции на рынке

Цель исследования
Анализ состояния рынка услуг ресторанов, оценка объема рынка, анализ конкурентов, а также определение факторов, влияющих на рынок услуг ресторанов

Содержание
Глава 1. Экономические характеристики рынка услуг ресторанов
1.1. Размер рынка
1.2. Темпы роста рынка
1.3. Тренды рынка
1.4. Основные проблемы отрасли
1.5. Стадия жизненного цикла отрасли
1.6. Оценка числа покупателей и их финансовых возможностей
1.7. Оценка объема потребления на душу населения
1.8. Темп технологических изменений и продуктовых инноваций
1.9. Каналы реализации продукции
1.10. Компактность размещения компаний отрасли в определенных регионах
Глава 2. Общая экономическая среда
2.1. Экономические компоненты
2.2. Социальные компоненты
2.3. Технологические компоненты
2.4. Политические компоненты
2.5. STEP-анализ рынка
Глава 3. Оценка степени конкуренции
3.1. Масштабы конкуренции (локальная, региональная, национальная, глобальная)
3.2. Количество конкурентов и относительные рыночные доли крупнейших конкурентов
3.3. Конкуренция со стороны товаров-заменителей
Глава 4. Прогнозы отрасли
4.1. Анализ влияния последних кризисов на отрасль (мировой кризис 2008 года и валютный кризис в России 2014 года)
4.2. Анализ влияния на отрасль государственной помощи на текущую дату
4.3. Изучение сценариев развития отрасли в условия карантина в связи с covid-2019
4.3.1. Сценарий одного карантина 
4.3.2. Сценарий двух карантинов
4.4. Анализ существующих кейсов перестроения бизнеса в отрасли
Глава 5. Методология прогнозирования
5.1. Методы прогнозирования ключевых отраслевых показателей
5.2. Источники информации для прогнозирования
5.3. Сроки прогнозирования

Отрывок из исследования
Часть 1. Экономические характеристики рынка услуг ресторанов
1.1. Размер рынка
Российский ресторанный рынок еще достаточно молодой. Новая эра отечественной ресторанной индустрии началась 20 лет назад, когда государство утратило монополию на общественное питание и с тех пор рынок услуг питания России имеет устойчивую тенденцию к росту. 
Диаграмма 1. Число ресторанов, кафе, баров в России, ед.

Сфера общественного питания в настоящее время является одной из наиболее перспективных отраслей российской экономики. При этом положительная динамика развития отрасли сопровождается усилением конкуренции на рынке.
1.2. Темпы роста рынка
На протяжении 2014-2019 гг. объем рынка услуг ресторанов денежном выражении то рос, то сокращался.  
Стоимостной объем рынка услуг ресторанов в 2014 г. составил … трлн руб., а в 2015 г. рынок просел на …%, …
Более интенсивный рост рынка в натуральном выражении обусловлен переориентацией посетителей на более дешевую еду. 
1.3. Тренды рынка
Рассмотрим основные тренды рынка услуг ресторанов в 2020 г.:
Kidults. Рестораны, ориентированные на семейную аудиторию, стремятся не делить меню по возрастному принципу, а предлагают блюда и десерты, максимально подходящие и детям, и взрослым. Этот подход касается и развлечений: в семейных заведениях появляются не только игровые для детей, но и игровые для пап, и кулинарные уроки для всей семьи.
Культура завтраков. По наблюдениям экспертов, многие рестораторы продлевают действие утреннего меню на весь день или ограничивают его более поздними часами, например, до 13:00 или даже до 16:00.
Тренд на одиночное посещение. Люди все чаще для короткого отдыха и личного удовольствия приходят в заведения фудсервиса в одиночестве. 
1.4. Основные проблемы отрасли
Рынок услуг ресторанов за последнее десятилетие пережил большие потрясения. Курс доллара, снижение потребительской активности, перебои с продуктами, ужесточение контроля — все это отразилось на нем. За последние годы прибыль многих ресторанов ощутимо снизилась. Среди причин — и затянувшийся кризис, и обострившаяся конкуренция. Если серьезные игроки стали зарабатывать меньше, то мелкие уходят в глубокий минус или вовсе вынуждены закрываться.
Негативно сказывается на отрасли большое количество мелких законов и норм, которые остались еще из советского прошлого, усилились в перестройку и дополнились новыми законодательными актами, без отмены старых. По мнению игроков рынка, законодательные нормы, касающиеся ресторанного бизнеса, требуют изменений.
Также игроки рынка выделяют такую проблему как большая налоговая нагрузка на рестораны и отсутствие должной поддержки государства.  
1.5. Стадия жизненного цикла отрасли
С точки зрения стадии жизненного цикла российский рынок услуг ресторанов находится на стадии роста. 
Об этом свидетельствуют:
рост объемов потребления услуг в денежном выражении в расчете на душу населения;
рост объема рынка в денежном выражении в последнее десятилетие;
формирование культуры и опыта обращения за услугами ресторанов;
потенциал роста рынка остается высоким.
Ценообразование становится одним из способов конкурентной борьбы. В результате ужесточения конкуренции появляются более дешевые продукты-аналоги или более доступные по цене вариации услуг — все это приводит к снижению цен, к большим дисконтам и ценовым акциям.
Основная задача маркетинга на данной стадии — максимальное ее продление, которое достигается использование всех источников роста и построением входных барьеров для новых игроков.
1.6. Оценка числа покупателей и их финансовых возможностей
Динамику объема потребления услуг ресторанов определяют тенденции в показателе реальных доходов населения (см.раздел2.2). 
1.7. Оценка объема потребления на душу населения
Диаграмма 9. Объем потребления услуг  ресторанов на душу населения, 2014-2019 гг., руб./чел.

1.8. Темп технологических изменений и продуктовых инноваций
По прогнозам экспертов сферы ретейла, рост объема цифровизации в ресторанном бизнесе необратим. Ресторанам важно использовать все современные технологии для охвата новой аудитории чтобы не потерять значительную часть прибыли. По мнению экспертов, российскому рынку предстоит стать по-настоящему технологичным: внедрять глобальные аналитические системы, искусственный интеллект, облачные технологии и многое другое.
Из приведенных данных видно, что сейчас уже недостаточно просто соответствовать стандартным критериям ресторана: гарантировать только чистоту, качество продукта и обслуживания.
Посетители выбирают технологичность и ищут место, которое может удовлетворить этот запрос. Это становится все более характерно и для российского рынка услуг ресторанов.
Остановимся на примерах внедрения ПО на рынке услуг ресторанов.
Автоматизация и диджитализация. 
Доставка и еда навынос. 
Роботизация в ресторанах. 
Облачные сервисы. 
Киоски самообслуживания. 
QR-код на чеке клиента.
Распознавание лиц. 
Онлайн-рестораны. 
Агрегаторы поставщиков. 
Технологии используемые на ресторанном рынке в России:
Фискализация. 
Системы учета. 
Доставка еды из ресторанов и кафе. 
Персонализация и программы лояльности в приложениях. 
1.9. Каналы реализации продукции
При выборе ресторана или кафе потенциальные гости обращаются к разнообразным источникам (часто даже при выборе одного и того же заведения): рекомендации друзей, отзывы на сайтах, публикации в отраслевых СМИ. Часто используются несколько источников информации, чтобы подробнее изучить заведение и убедиться в выборе. 
Все больше посетителей читают рекомендации на специализированных интернет-сайтах и в социальных сетях, будь то поиск ресторана поблизости или и во время путешествия.
1.10. Компактность размещения компаний отрасли в определенных регионах
Проведя анализ ретроспективы выручки от оказанных услуг ресторанов по федеральным округам и изучив распределение действующих организаций, можно сделать вывод о том, что около …% компаний сосредоточены в Центральном ФО. 
Часть 2. Общая экономическая среда
2.1. Экономические компоненты
ВВП - макроэкономический показатель, отражающий рыночную стоимость всех конечных товаров и услуг (то есть предназначенных для непосредственного употребления), произведенных за год во всех отраслях экономики на территории государства для потребления, экспорта и накопления, вне зависимости от национальной принадлежности использованных факторов производства. Является основным, наиболее полным официальным показателем общественного благосостояния. Абсолютные и относительные значения ВВП дают представления об общем материальном благосостоянии нации и динамике его роста / снижения, так как чем выше уровень производства, тем выше благосостояние страны. 
Диаграмма 16. Динамика ВВП РФ, 2011-2019 гг., 1 квартал 2020 г., % к предыдущему году, трлн руб.

Рассмотрим некоторые оценки экспертов: …
Индекс промышленного производства показывает общий объем всего промышленного производства, коммунальных услуг и т.п. в денежном выражении. 
Таблица 2. Индекс промышленного производства по субъектам Российской Федерации (в % к предыдущему году), 2015 - 2019 гг.

Уровень инфляции. …
2.2. Социальные компоненты
На протяжении 2012-2018 гг. численность населения РФ демонстрирует положительную динамику. Увеличение численности населения за 2015 г. произошло не только за счет миграционного и естественного прироста, но и за счет образования двух новых субъектов Федерации - Республики Крым и города Севастополь. 
Диаграмма 21. Динамика реальных доходов населения РФ, 2012-2019 гг.

Таким образом, в настоящее время по совокупности рассмотренных экономических и социальных факторов наблюдается:
Культура потребления. Раньше ресторан был местом, куда приходили исключительно поесть. Эта основная функция посещения ресторана сохраняется и сейчас, однако прибавились и другие. В настоящее время, ресторан это место, где происходят дружеские встречи, закрепляются установившиеся деловые отношения, празднуются торжества (юбилеи, свадьбы и т. п.). Положительное влияние фактора.
2.3. Технологические компоненты
Высокая импортозависимость на рынке оборудования и продуктов для приготовления блюд. Отрицательное влияние фактора.
Высокая стоимость аренды помещений для пунктов общественного питания. 
Автоматизация процессов ресторанного бизнеса. Цель автоматизации — эффективное управление предприятием, повышение прибыльности за счет оптимизации затрат на всех участках, исключение случаев воровства со стороны сотрудников, увеличение скорости обслуживания клиентов и оборачиваемости столов, привлечение новых и повышение лояльности постоянных гостей. Современные технические и программные средства способствуют лучшей коммуникации между ресторатором и клиентом. Благодаря системе резервирования и управления столиками посадка гостей становится оптимальной. Переносные терминалы помогают официанту быстро внести заказ в систему прямо у столика, посредством электронного меню гость может выбрать блюда самостоятельно. Программы с визуализацией заказов на кухонных мониторах облегчают взаимодействие персонала кухни. Такие программные продукты позволяют эффективно реализовать маркетинговые программы для постоянных клиентов. Положительное влияние фактора.
К одной из самых больших проблем рестораторов относится подбор персонала. Основные сложности, связанные с наёмными работниками: недостаточная квалификация, большие расходы на оплату труда, воровство. Любое заведение очень нуждается в хороших специалистах. Переманить или "перекупить" отличного шеф-повара из другого ресторана тяжело. Отрицательное влияние фактора.
2.4. Политические компоненты
Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана. В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации и зависит это от различных факторов. Организации, оказывающие услуги общественного питания, должны пройти сертификацию данных услуг согласно Федеральному закону от 27 декабря 2002 г. №184-ФЗ «О техническом регулировании». Помимо этого, предприятие должно получить разрешение на производство, реализацию и организацию потребления продуктов общественного питания - (СЭН, Санпаспорт, ГПН, Районная управа), а также лицензию на реализацию алкогольных напитков. Положительное влияние фактора.
Введение эмбарго в России, а также антироссийские санкции на ряд продуктов привели к переходу рестораторов на отечественные продукты, изменение меню, повышение цен на блюда, что в свою очередь негативно сказалось на исследуемом рынке. Отрицательное влияние фактора.
С 1 июля 2016 г. вступил в силу Федеральный закон, обязывающий все розничные торговые точки фиксировать информацию о проданном алкоголе в ЕГАИС, с 1 января 2017 г. под действие закона попали бары, кафе и рестораны, торгующие алкоголем. Небольшие заведения достаточно мобильно переориентировались на облачные кассы, поскольку такое оборудование оказалось проще и дешевле стационарного. Ужесточение законодательства поможет рестораторам обратить внимание и на другие процессы в бизнесе, которые не регулируются государством – закупки, инвентаризацию. Облачные кассы и автоматизированные системы учета дают возможность улучшить процессы – закупки, время обслуживания, снизить отходы и т.д. Положительное влияние фактора.
Система стандартизации в РФ в 2020 г. основывается на Технических регламентах и применение Государственных стандартов носит добровольный характер. Приведённые ГОСТ(ы) имеют статус межгосударственных, действуют на территориях государств — членов Таможенного союза и распространяются на услуги общественного питания в предприятиях различных форм собственности, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. 
ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, в том числе классификацию продукции, общие требования безопасности продукции общественного питания и процедуры обеспечения безопасности, правила приемки, методы контроля, требования к реализации продукции, упаковке, маркировке, подтверждению соответствия продукции общественного питания. Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую и реализуемую предприятиями общественного питания (предприятиями питания) различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями. 
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования устанавливает общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов. Настоящий стандарт распространяется на предприятия (объекты) общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. 
ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу устанавливает общие минимальные требования к персоналу предприятий общественного питания различных типов всех организационно-правовых форм и форм собственности. Положения настоящего стандарта могут быть использованы при подборе и расстановке кадров, проведении аттестации, присвоении квалификации, разработке должностных инструкций и стандартов работы персонала сферы услуг общественного питания. 
ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания устанавливает общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях (объектах) общественного питания. Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в сфере услуг общественного питания. 
ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях (объектах) общественного питания. Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями (объектами) общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями. 
ГОСТ Р 54607.3-2014. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания распространяется на методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания. Настоящий стандарт включает методы контроля качества фритюрных жиров, метод определения эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий, метод определения массовой доли остаточного сернистого ангидрида в полуфабрикатах из сульфитированнного сырого очищенного картофеля, метод определения содержания яиц в кулинарных изделиях. 
ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг.
 ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания устанавливает общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. 
ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и устанавливает метод органолептической оценки ее качества. 
ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения распространяется на услуги и продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области. Требования настоящего стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприятиями питания независимо от их вида, размера, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какие-либо термины и определения настоящего стандарта нельзя применить вследствие спецификации организации предприятий питания и/или изготовляемой на них продукции, допускается использование иных терминов, в том числе принятых в международной практике. 
ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания. 
ГОСТ Р 55889-2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания содержит общие рекомендации при применении ГОСТ Р ИСО 22000. Настоящий стандарт предназначен для организаций (предприятий) в сфере индустрии питания, разрабатывающих и внедряющих систему менеджмента безопасности продукции общественного питания на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000, а также для персонала, отвечающего за безопасность продукции общественного питания. 
ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания. 
ГОСТ Р 55323-2012. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения распространяется на продукцию, изготавливаемую на предприятиях общественного питания и реализуемую при оказании услуг общественного питания, а также на предприятиях розничной торговли на территории Российской Федерации. Настоящий стандарт устанавливает общие положения по проведению работ и оформлению результатов идентификации продукции общественного питания. ГОСТ Р 54607.2-2012. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает методы физико-химических испытаний продукции общественного питания в условиях лабораторного контроля. 
ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания устанавливает номенклатуру показателей качества продукции общественного питания и порядок выбора показателей качества продукции. Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.
 ГОСТ Р 55051-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу устанавливает общие требования к организации кейтеринга. Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, оказывающими услуги общественного питания.
Кредитная политика. Сегодня достаточно сложно представить поступательное развитие экономики без активного участия кредитной системы. Следует также отметить, что оценка доступности кредитных ресурсов как для юридических, так и для физических лиц является значимым показателем, позволяющим дать оценку не только востребованности кредитных средств, но и может служить отражением реальной экономической ситуации как в регионе, так и в экономике в целом. 
Стратегия развития устанавливает механизм действий, направленных на увеличение гарантийной поддержки субъектов малого и среднего предпринимательства и улучшение условий кредитования бизнеса, а также определяет технологии, целевые клиентские сегменты, географические и отраслевые рамки, перспективные возможности национальной гарантийной системы. Положительное влияние фактора.
2.5. STEP-анализ рынка 
Рассмотрим основные факторы, влияющие на рынок и, соответственно, на спрос. 
Таблица 4. STEP-анализ факторов, влияющих на рынок услуг ресторанов

В целом влияние макрофакторов на рынок услуг ресторанов в настоящее время можно оценить как отрицательное сильной силы. Отрицательное влияние оказывает группа экономических и социальных факторов. 
Положительное влияние оказывают такие  факторы, как наличие культуры потребления услуг, автоматизация процессов, стандартизация и сертификация отрасли, а также кредитная политика государства.
Часть 3. Оценка степени конкуренции
3.1. Масштабы конкуренции (локальная, региональная, национальная, глобальная)
При этом тройка лидеров Европы по товарообороту в сфере индустрии общественного питания находится и в первой пятерке рейтинга европейских стран по обеспеченности предприятиями сферы общественного питания. 
С одной стороны, это говорит о популярности общепита среди предпринимателей и росте культуры питания вне дома у россиян. Но рестораны остаются лидерами по числу банкротств, а большинство заведений закрываются в первый год работы. 
3.2. Количество конкурентов и относительные рыночные доли крупнейших конкурентов 
Как отмечалось ранее на рынке работает около … тыс. заведений. С каждым месяцем ресторанов, кофеен, пекарен и различных заведений фастфудов создается все больше и больше. Рынок перенасыщен числом заведений.
Данные расчета Индекса Херфиндаля — Хиршмана в отрасли услуг ресторанов (Индекс = 45,37) показывают, что данный рынок относится к низкоконцентрированным рынкам (концентрация на рынке низкая). Слияния и поглощения допускаются беспрепятственно.
Диаграмма 24. Доли на крупнейших конкурентов на рынке услуг ресторанов в 2019 г., в %

Динамика совокупного объема выручки Топ-5 операторов рынка услуг ресторанов  в России имеет линейный характер – …
3.3. Конкуренция со стороны товаров-заменителей
Услуги ресторана испытывают конкуренцию со стороны «еды дома».
Часть 4. Прогнозы отрасли
4.1. Анализ влияния последних кризисов на отрасль (мировой кризис 2008 года и валютный кризис в России 2014 года) 
В первом полугодии 2020 г. многие рынки почувствовали на себе влияние пандемии и начавшегося экономического кризиса.
Проанализируем данные о влиянии последних кризисов на рынок услуг ресторанов (мировой кризис 2008 года и валютный кризис в России 2014 года).
4.2. Анализ влияния на отрасль государственной помощи на текущую дату 
В условиях экономического кризиса и пандемии коронавируса: правительственная комиссия по повышению устойчивости развития российской экономики под председательством первого вице-премьера Андрея Белоусова утвердила перечень отраслей экономики, наиболее пострадавших в условиях ухудшения ситуации в связи с распространением новой коронавирусной инфекции, для оказания первоочередной адресной поддержки.
По итогам консультаций с бизнес-сообществом Минэкономразвития России представили на утверждение Комиссии следующие отрасли: авиаперевозки, аэропортовая деятельность, автоперевозки; культура, организация досуга и развлечений; физкультурно-оздоровительная деятельность и спорт; деятельность туристических агентств и других организаций в сфере туризма; гостиничный бизнес; общественное питание; организации дополнительного образования и негосударственные образовательные учреждения; деятельность по организации конференций и выставок; деятельность по предоставлению бытовых услуг населению (ремонт, стирка, химчистка, услуги парикмахерских и салонов красоты). Список отраслей утвержден постановлением Правительства РФ от 3 апреля 2020г. №434.
4.3. Изучение сценариев развития отрасли в условия карантина в связи с covid-2019
По данным NPD Group, российский рынок фудсервиса пострадал от текущего кризиса и пандемии меньше, чем индустрии крупнейших европейских стран (Италии, Испании, Франции, Великобритании и Германии). 
По словам эксперта рынка фудсервиса российского отделения …рынку удается оставаться на плаву благодаря фастфуду, ритейлу/заправкам и рабочим столовым. На пищевых производствах открыты столовые, доля которых в России намного больше, чем в Европе. 
Самый динамичный канал на российском рынке –  рестораны быстрого обслуживания. Еще до пандемии на фастфуд приходилось более половины рынка крупных городов России, тогда как в Европе фастфуд занимал примерно треть. Последние несколько лет крупные сети активно развивали доставку через операторов и с введением карантина им не пришлось начинать с нуля. Сейчас операторы тестируют click&collect, когда потребители заказывают онлайн и заходят только забрать заказ. 
Диаграмма 27. Индекс восстановления работы ресторанов в России

4.3.1. Сценарий одного карантина 
Основываясь на прогнозных показателях развития экономики Российской Федерации и опираясь на анализ данных ретроспективы, а именно влияния предшествующих кризисов на отрасль, аналитиками ГидМаркет был сделан прогноз развития рынка в рамках одного и двух карантинов.
В рамках сценария одного карантина аналитики компании ГидМаркет прогнозируют в 2020 г. …
4.3.2. Сценарий двух карантинов
Рассотрим развитие рынка в условиях двух карантинов.
В рамках двух карантинов аналитики компании ГидМаркет прогнозируют сокращение рынка услуг  ресторанов в 2020 г….
… 
4.4. Анализ существующих кейсов перестроения бизнеса в отрасли 
В условиях карантина многие организации общественного питания как в России, так и зарубежом, или закрылись, или перешли на формат доставки.
При чем доставляют не только готовые блюда, но и начали активно доставлять полуфабрикаты из свежих и полуготовых продуктов. Такжерестораны освоили take out, когда заказ можно забрать на пороге ресторана беcконтактно.
Появился такой вид сервиса как онлайн-готовки с шефами – сейчас это очень востребованная опция. 
Часть 5. Методология прогнозирования
5.1. Методы прогнозирования ключевых отраслевых показателей
Используются современные статистические методы прогнозирования, учитывающие фактическую динамику отрасли и влияние текущей и прогнозируемой общеэкономической ситуации в связи с распространением вируса covid-19. 
Кроме того, при составлении прогноза учитываются изменения реальных доходов населения, тенденции потребительских предпочтений в условиях кризиса, прогнозы развития и степень воздействия иных влияющих на отрасль факторов.
5.2. Источники информации для прогнозирования
Объем отрасли за последние 7-8 лет
Динамика отрасли в 2008-2009 гг., в 2013-2019 гг.*
Динамика макроэкономических показателей за последние 8-9 лет
Текущие планы по оказанию государственной помощи
Базы данных Госкомстата РФ
Базы данных налоговой службы РФ
Базы данных таможенной службы РФ
Открытые источники (сайты, порталы)
Отчетность эмитентов 
Сайты компаний
Архивы СМИ
Региональные и федеральные СМИ
Инсайдерские источники
Специализированные аналитические порталы
* До октября 2020г. финансовые показатели по основным операторам рынка и отраслевые коэффициенты за 2019 г.  – прогноз ГидМаркет на основании динамики за 2015-2018 гг., кроме случаев, когда данные об итогах финансового 2019 г.  оператор раскрывает публично.
5.3. Сроки прогнозирования
Прогноз относится к категории среднесрочных – 5 лет (2020-2024 гг.)

Диаграммы
Диаграмма 1. Число ресторанов, кафе, баров в России, ед.
Диаграмма 2. Средняя стоимость на услуги ресторанов, 2014-2019 гг., руб.
Диаграмма 3. Динамика объема рынка услуг ресторанов в стоимостном выражении в РФ, 2014– 2020 (5 мес.) гг., млрд руб.
Диаграмма 4. Динамика числа посещений ресторанов, 2014– 2019 гг., млн посещений
Рисунок 5. Стадия жизненного цикла рынка услуг ресторанов
Диаграмма 6. Посещение заведений общественного питания в России, %
Диаграмма 7. Структура рынка по виду, %
Диаграмма 8. Структура расходов на питание вне дома, 2019 г., %
Диаграмма 9. Объем потребления услуг  ресторанов на душу населения, 2014-2019 гг., руб./чел.
Диаграмма 10. Доля доставки в заказах, %
Диаграмма 11. Варианты доставки, %
Диаграмма 12. Структура доставки по субъектам РФ, %
Диаграмма 13. Компактность размещения компаний отрасли по ФО, %
Диаграмма 14. Компактность размещения компаний отрасли в определенных регионах, %
Диаграмма 15. Рейтинг городов-милионников по приросту заведений, 2019 г., %
Диаграмма 16. Динамика ВВП РФ, 2011-2019 гг., 1 квартал 2020 г., % к предыдущему году, трлн руб.
Диаграмма 17. Помесячная динамика курса доллара США по отношению к рублю, 2015–2020 гг.(янв.-май), руб. за 1 доллар США
Диаграмма 18. Динамика уровня инфляции в РФ, 2015-2020 (5 мес.) гг., %
Диаграмма 19. Динамика численности населения РФ, на 1 января 2012-2020 гг., млн чел., тыс. чел.
Диаграмма 20. Прогноз численности населения в России на период 2021-2024 гг., млн чел.
Диаграмма 21. Динамика реальных доходов населения РФ, 2012-2019 гг.
Диаграмма 22. Динамика размера средней процентной ставки по кредитам юридическим лицам, 2014-2020 гг.
Диаграмма 23. Прирост заведений в городах-милионниках, 2019 г., %
Диаграмма 24. Доли на крупнейших конкурентов на рынке услуг ресторанов в 2019 г., в %
Диаграмма 25. Динамика совокупного объема выручки крупнейших операторов рынка услуг ресторанов (ТОП-5) в России, 2015-2019 гг., млрд руб.
Диаграмма 26. Структура расходов на питание, 2013-2019 гг., %
Диаграмма 27. Индекс восстановления работы ресторанов в России
Диаграмма 28. Ответы респондентов на вопрос «Как быстро вы вернетесь в кафе и рестораны, после их открытия?»
Диаграмма 29. Прогноз объема рынка услуг ресторанов в 2020 - 2024 гг. – при сценарии одного карантина
Диаграмма 30. Прогноз объема рынка  услуг ресторанов в 2020 - 2024 гг. – при сценарии двух карантинов

Таблицы 
Таблица 1. Прогнозы экспертов по снижению реального ВВП в России в 2020 г., %
Таблица 2. Индекс промышленного производства по субъектам Российской Федерации (в % к предыдущему году), 2015 - 2019 гг.
Таблица 3. Средневзвешенные процентные ставки кредитных организаций по кредитам нефинансовым организациям в рублях (% годовых), 2014 - 2020 гг.
Таблица 4. STEP-анализ факторов, влияющих на рынок услуг ресторанов
Таблица 5. Структура европейского ресторанного рынка, %
Таблица 6. Основные компании-участники рынка услуг ресторанов в 2019 г.
Таблица 7. Оценка влияния последних кризисов на отрасль
Таблица 8. Анализ влияния на отрасль предложенной на текущую дату государственной помощи
МЫ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ