Москва
+7 499 643-41-45
Россия
8 800 600-80-25
Режим работы: Пн-Пт с 9 до 18
info@gidmark.ru
Все исследования

Прогноз развития рынка услуг ресторанов

Дата выпуска 07.05.2022
Количество страниц 44
Форматы DOCX, PDF
Стоимость 69000 ₽

Актуальность исследования 

Предметом настоящего исследования является рынок ресторанных услуг как часть рынка общественного питания в России. Под рынком ресторанных услуг в настоящем исследовании понимается совокупность предприятий, формирующих предложение рынка, численность потребителей, формирующих спрос рынка, а также взаимоотношения, возникающие между продавцами и потребителями. Конечными потребителями на рынке ресторанных услуг выступают физические лица – население России


Цель исследования 

Анализ состояния рынка услуг ресторанов в России, оценка объема рынка, анализ конкурентов, а также определение факторов, влияющих на рынок услуг ресторанов


Содержание 

Глава 1. Ключевые компоненты рынка услуг ресторанов

1.1. Размер рынка

1.2. Темпы роста рынка услуг ресторанов

1.3. Тренды рынка услуг ресторанов

1.4. Основные проблемы отрасли

1.5. Стадия жизненного цикла рынка услуг ресторанов

1.6. Оценка числа покупателей и их финансовых возможностей

1.7. Оценка объема потребления на душу населения

1.8. Анализ отраслевых показателей финансово-экономической деятельности

1.9. Ценовой анализ

Глава 2. Влияние макросреды

2.1. Экономические компоненты

2.2. Социальные компоненты

2.3. Технологические компоненты

2.4. Политические компоненты

2.5. STEP-анализ рынка услуг ресторанов

Глава 3. Оценка степени конкуренции

3.1. Масштабы конкуренции (локальная, региональная, национальная, глобальная)

3.2. Количество конкурентов и относительные рыночные доли крупнейших конкурентов

3.3. Компактность размещения компаний отрасли в определенных регионах

Глава 4. Прогнозы отрасли

4.1. Анализ влияния последних кризисов на отрасль (мировой кризис 2008 года и валютный кризис в России 2014 года)

4.2. Анализ влияния на отрасль государственной помощи на текущую дату

4.3. Оценка степени влияния кризиса на анализируемый рынок. Барьеры, существующие на рынке услуг ресторанов

4.4. Перспективы и драйверы роста рынка услуг ресторанов

4.5. Прогноз развития рынка услуг ресторанов в условиях текущего экономического кризиса

Глава 5. Методология прогнозирования

5.1. Методы прогнозирования ключевых отраслевых показателей

5.2. Источники информации для прогнозирования

5.3. Сроки прогнозирования


Отрывок из исследования 

Глава 1. Ключевые компоненты рынка услуг ресторанов

1.1. Размер рынка         

Предметом настоящего исследования является рынок ресторанных услуг как часть рынка общественного питания в России. Под рынком ресторанных услуг в настоящем исследовании понимается совокупность предприятий, формирующих предложение рынка, численность потребителей, формирующих спрос рынка, а также взаимоотношения, возникающие между продавцами и потребителями.

Конечными потребителями на рынке ресторанных услуг выступают физические лица – население России, кроме того, потребителями также могут являться и юридические лица, организовывающие питание для граждан, например, при проведении мероприятий.

Российский ресторанный рынок еще достаточно молодой. 

...

Рынок общественного питания в России можно разделить на три сегмента соответственно типам заведений и целям их посещения – употребление пищи в рабочее время или употребление пищи совместно с досугом, а также по ценовому признаку:

  • общедоступные столовые, закусочные;
  • столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий;
  • рестораны, бары, кафе.

...

1.2. Темпы роста рынка услуг ресторанов       

Темпы роста рынка в периоде 2017-2021 гг. позволяют констатировать, что рынок ресторанных услуг находится в стадии роста, близкой к зрелости, на это указывают замедление темпов прироста рынка при стабильно положительном тренде развития отрасли, усиление конкуренции, относительная стабильность цен в среднем сегменте. 

...

Диаграмма 2. Динамика объема рынка услуг ресторанов, 2017–2021 гг.

Динамика объема рынка услуг ресторанов, 2017–2021 гг.

Динамика объема рынка услуг ресторанов в течение 2017-2021 гг. имеет устойчивый положительны тренд развития с тенденцией к замедлению темпов прироста. 

1.3. Тренды рынка услуг ресторанов

...

Коротко рассмотрим основные тренды предыдущих лет, продолжающие свое влияние на отрасль и рынок услуг ресторанов.

...

Стоит также отметить и более глобальные тренды, касающиеся потребительского поведения, изменения привычек, а также изменения подходов к бизнесу на рынке услуг ресторанов и других рынках.

...

1.4. Основные проблемы отрасли       

К основным проблемам отрасли эксперты и операторы рынка относят прежде всего нехватку кадров.

...

Тем не менее, наиболее серьезная проблема – отсутствие кадров, особенно поваров. По причине введения ограничений на работу заведений рестораторам приходилось переводить персонал на минимальную оплату труда. Сложившаяся нестабильная ситуация привела к уходу многих сотрудников в другие, более стабильные отрасли, и многие работники просто не захотели возвращаться в отрасль услуг ресторанов, так как не чувствуют стабильности. 

...

1.5. Стадия жизненного цикла рынка услуг ресторанов

Рынок услуг ресторанов в России находится в стадии роста, близкой к зрелости.

Стадия роста характеризуется высокими темпами роста производства и выручки. Рост продаж обусловлен увеличением покупок существующими потребителями, имеющими положительный опыт использования товара. Основная задача компании на стадии роста — использование всех точек роста для продления этой стадии.

...

На стадии роста, близкой к зрелости, уже сложилась база постоянных потребителей. Необходимо поддерживать контакт и оперативно реагировать на запросы каждого из них, а также отслеживать смежные рынки – выход новых игроков, изменения в составе, тенденции рынков. В работе с потенциальной целевой аудиторией акцент должен быть сделан на:

  • достижение осведомленности о товаре и услугах компании среди потенциальной целевой аудитории;
  • поиске новых потребителей — использоваться все возможности для расширения целевой аудитории;
  • увеличении частоты использования товара существующими потребителями;
  • активным формированием лояльности и приверженности к товару посредством внимания к нуждам потребителей.

Стратегия продвижения на стадии роста близкой к зрелости формируется с целью присутствия в сознании потребителей в качестве лидера рынка. Здесь наиболее важно подтверждать свой статус не только условиями поставки и вниманием к потребителям, но и присутствием в отраслевых сообществах и социальных проектах.

...

1.6. Оценка числа покупателей и их финансовых возможностей         

...

Ранее Росстат опубликовал демографический прогноз до 2036 г. Самый оптимистичный сценарий предполагает увеличение численности населения страны до ...

...

1.7. Оценка объема потребления на душу населения

Объем потребления на рынке услуг ресторанов на душу населения в России в целом коррелирует с динамикой объема рынка, поскольку динамика численности населения за исследуемый период хоть и имеет отрицательный тренд, но снижается незначительно. 

...

1.8. Анализ отраслевых показателей финансово-экономической деятельности

Рассмотрим отраслевые показатели финансово-экономической деятельности отрасли услуг ресторанов и общественного питания в целом для определения устойчивости отрасли и работающих в ней предприятий.

Таблица 1. Валовая рентабельность отрасли услуг ресторанов в сравнении со всеми отраслями экономики РФ, 2017–2021 гг., %

Валовая рентабельность отрасли услуг ресторанов в сравнении со всеми отраслями экономики РФ, 2017–2021 гг., %

...

Рентабельность прибыли до налогообложения – экономический показатель, характеризующий отношение валовой прибыли к выручке, иными словами, сколько прибыли в каждом рубле от реализованных услуг.

Рентабельность прибыли до налогообложения в отрасли услуг ресторанов довольно невысока, на протяжении всего исследуемого периода этот показатель ниже аналогичного показателя по всем отраслям экономики РФ, что указывает на относительно невысокую прибыльность данной отрасли.

...

Коэффициент текущей (общей) ликвидности — финансовый коэффициент, равный отношению текущих (оборотных) активов к краткосрочным обязательствам (текущим пассивам). Это наиболее общий и часто используемый показатель ликвидности. Коэффициент отражает способность компании погашать текущие (краткосрочные) обязательства за счёт только оборотных активов. Чем показатель больше, тем лучше платежеспособность предприятия. 

...

Коэффициент абсолютной ликвидности — финансовый коэффициент, равный отношению денежных средств и краткосрочных финансовых вложений к краткосрочным обязательствам (текущим пассивам). Источником данных служит бухгалтерский баланс компании аналогично, как для текущей ликвидности, но в составе активов учитываются только денежные и близкие к ним по сути средства. Он показывает, какую часть текущих обязательств компании отрасли способны погасить за счет собственных средств и в кратчайшие сроки и используется для оценки финансового положения отрасли.

...

Абсолютная ликвидность отрасли ресторанных услуг и общественного питания стабильно выше аналогичного показателя по всем отраслям экономики Российской Федерации на протяжении всего исследуемого периода...

1.9. Ценовой анализ    

Таблица 3. Индексы потребительских цен на рынке услуг ресторанов по Российской Федерации в 2017–2022 гг. (доступный период), %

Индексы потребительских цен на рынке услуг ресторанов по Российской Федерации в 2017–2022 гг. (доступный период), %

Индекс потребительских цен (индекс инфляции) — один из видов индексов цен, созданный для измерения среднего уровня изменения цен на товары и услуги за определённый период в экономике.

Снижение индекса означает, что цены на товары и услуги устойчиво понижаются, что благоприятно для экономики. Индексы цен за исследуемый период не снижались, но прирост к значениям предыдущего периода снижается в 2019-2020 гг., что говорит об относительной стабильности цен в отрасли общественного питания и ресторанных услуг.

...

Средние потребительские цены по различным услугам общественного питания увеличиваются из года в год, о чем свидетельствуют данные по средним ценам, представленные Росстатом. 

...

Глава 2. Влияние макросреды 

2.1. Экономические компоненты         

Валовой внутренний продукт (ВВП) – один из важнейших макроэкономических показателей.

Он отражает рыночную стоимость всех конечных товаров и услуг, предназначенных для непосредственного употребления, которые были произведены за определенный период (квартал, год) во всех отраслях экономики на территории государства для потребления, экспорта и накопления, вне зависимости от национальной принадлежности использованных факторов производства.

...

2.2. Социальные компоненты 

Численность населения РФ незначительно снижается в 2019-2021 гг. – соответственно, незначительно снижается и уровень потребления товаров на внутреннем рынке России; 

...

Изменение привычек потребителей – в последние годы все большее количество жителей России пользуется интернет ресурсами для поиска необходимой информации, получения государственных и прочих услуг, что влияет на изменение привычек: чтению газет и журналов люди предпочитают социальные сети и новостные ленты, личные встречи заменяют общением в мессенджерах, покупки делают в интернет-магазинах с доставкой и т.д. На рынок услуг ресторанов такие изменения имеют прямое влияние – в период ограничений снижается посещение оффлайн торговых точек и ресторанов, при этом граждане стали больше покупать онлайн, в связи с данными фактами увеличился спрос на доставку готовой еды на дом, что связано с высоким темпом жизни, необходимостью больше работать.

2.3. Технологические компоненты      

Развитие онлайн-торговли и заказов. При оформлении заказа онлайн, покупатель может в некоторых заведениях забирать заказ самостоятельно или же оформить доставку. Данный фактор положительно влияет на развитие рынка общественного питания и услуг ресторанов, поскольку экономит время покупателя на дорогу и дает возможность не спеша выбрать подходящие ему блюда. Заказ можно оформить на сайте ресторана или кафе, через мобильное приложение или у компаний-агрегаторов.

Совершенствование технологии приготовления продукции, основанной на использовании современного инновационного оборудования, использование молекулярной кулинарии

Возможность использования электронного меню и специальных мобильных терминалов, автоматизация бизнес-процессов и использование специализированного программного обеспечения для учета в целом помогает оптимизировать издержки.

2.4. Политические компоненты            

Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана. В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации и зависит это от различных факторов. Организации, оказывающие услуги общественного питания, должны пройти сертификацию данных услуг согласно Федеральному закону от 27 декабря 2002 г. №184-ФЗ «О техническом регулировании». Помимо этого, предприятие должно получить разрешение на производство, реализацию и организацию потребления продуктов общественного питания - (СЭН, Санпаспорт, ГПН, Районная управа), а также лицензию на реализацию алкогольных напитков. Прохождение процедуры получения разрешений сводит к минимуму присутствие на рынке недобросовестных игроков, оказывающих некачественные услуги.

Введение эмбарго в России, а также антироссийские санкции на ряд продуктов приводят к переходу рестораторов на отечественные продукты, изменение меню, повышение цен на блюда, что в свою очередь негативно сказывается на некоторых сегментах исследуемого рынка.

С 1 июля 2016 г. вступил в силу Федеральный закон, обязывающий все розничные торговые точки фиксировать информацию о проданном алкоголе в ЕГАИС, с 1 января 2017 г. под действие закона попали бары, кафе и рестораны, торгующие алкоголем. 

Система стандартизации на рынке общественного питания в России основывается на применении Государственных стандартов (около 16 отраслевых ГОСТов), которые имеют статус межгосударственных и действуют на территориях государств — членов Таможенного союза и распространяются на услуги общественного питания в предприятиях различных форм собственности, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. 

Также стоит отметить, что в период пандемии коронавирусной инфекции Правительством РФ был принят ряд мер для поддержки пострадавших отраслей, часть мер поддержки продлена и действует на текущий момент. Также подготовлены и приняты меры поддержки бизнеса в текущей сложной экономической ситуации, подробнее рассмотрим такие меры в гл.4.

2.5. STEP-анализ рынка услуг ресторанов

По итогам анализа факторов, влияющих на российский рынок услуг ресторанов, наблюдается баланс влияния положительных и отрицательных факторов макросреды на рынок, и, соответственно, на спрос. 

  • Среди значимых сдерживающих факторов – снижение курса национальной валюты, высокая стоимость аренды, а также рост стоимости продуктов питания, введение санкций против России, снижение покупательной способности населения, а также отрицательная динамика роста численности населения.
  • Стимулирующее влияние на анализируемый рынок оказывают следующие политические, социальные и технологические факторы: рост ВВП в 2021 г., государственное регулирование отрасли и меры поддержки бизнеса в условиях кризиса, развитие онлайн-торговли и доставки, автоматизация процессов в отрасли и изменение поведения и привычек потребителей. 

Глава 3. Оценка степени конкуренции              

3.1. Масштабы конкуренции (локальная, региональная, национальная, глобальная)             

Рынок услуг ресторанов в России, несмотря на огромное количество заведений в настоящее время, продолжает рост. По оценке ГидМаркет, в среднесрочной перспективе рынок может вырасти ...

...

На национальном уровне ощутимую конкуренцию другим игрокам рынка составляют федеральные компании, осуществляющие деятельность под собственными брендами или брендами крупных международных компаний и присутствующие в каждом регионе России. Данный вид конкуренции наиболее сильно выражен на сегодняшний день. 

Региональная и локальная виды конкуренции выражены не столь сильно ввиду того, что в большинстве регионов присутствуют рестораны крупных федеральных игроков, при этом стоит отметить что локальная и региональная конкуренция наиболее ярко выражены применительно к локальным сетям или же одиночным заведениям. Также стоит обратить внимание, что локальная и региональная конкуренция более выражены для заведений среднего и премиального сегментов, а также небольших кафе-пекарен, набирающих популярность в настоящее время.

3.2. Количество конкурентов и относительные рыночные доли крупнейших конкурентов 

...

В России на сегодняшний день работают около 90 тысяч заведений отрасли услуг ресторанов, при этом рынок неоднороден по форматам заведений. В каждом субъекте Российской федерации работают заведения общественного питания различных форматов – от ресторанов быстрого питания и сетевых ресторанов до заведений премиум класса.

Диаграмма 10. Доли крупнейших конкурентов на рынке услуг ресторанов в 2021 г., %

Доли крупнейших конкурентов на рынке услуг ресторанов в 2021 г., %

...

Диаграмма 11. Динамика совокупного объема выручки крупнейших операторов рынка услуг ресторанов (ТОП-5) в России, 2017–2021 гг.

Динамика совокупного объема выручки крупнейших операторов рынка услуг ресторанов (ТОП-5) в России, 2017–2021 гг.

3.3. Компактность размещения компаний отрасли в определенных регионах

Для определения компактности размещения компаний отрасли рассмотрим количество ресторанов, баров и кафе в субъектах Российской Федерации.

...

Наибольшее количество ресторанов, баров и кафе приходится на г. Москву, здесь проживает большое количество людей, московская агломерация увеличивается ежегодно, поскольку является привлекательным субъектом с точки зрения получения образования или трудоустройства для жителей других регионов России и даже других стран, кроме того, здесь находятся и крупные торговые, развлекательные и офисные центры и располагаются различного формата рестораны и кафе. На втором месте по количеству заведений ...

Глава 4. Прогнозы отрасли       

4.1. Анализ влияния последних кризисов на отрасль (мировой кризис 2008 года и валютный кризис в России 2014 года) 

В 2020 г. многие рынки почувствовали на себе влияние пандемии и начавшегося экономического кризиса, рынок услуг ресторанов не стал исключением – отрасль общественного питания в целом признали одной из наиболее пострадавших. 

...

4.2. Анализ влияния на отрасль государственной помощи на текущую дату 

Прогноз развития рынка услуг ресторанов в России невозможен без понимания экономической ситуации в стране, а также влияния распространения вируса covid-19 и принимаемых мер по поддержке населения и бизнеса особо пострадавших от пандемии отраслей, к которым относится отрасль общественного питания в целом. 

...

Дополнительные меры поддержки заемщиков, наиболее уязвимых отраслей экономики и финансовых организаций:

...

4.3. Оценка степени влияния кризиса на анализируемый рынок. Барьеры, существующие на рынке услуг ресторанов

С началом пандемии коронавирусной инфекции отрасль общественного питания и ресторанных услуг переживала непростые времена. Пандемия и введенные ограничения оказали влияние на тренды ресторанного обслуживания, во многом ускорив уже развивающиеся события и тенденции: автоматизация процессов и переход в онлайн, развитие доставки.  

...

4.4. Перспективы и драйверы роста рынка услуг ресторанов

В дальнейшем основными драйверами роста рынка услуг ресторанов останутся цифровизация отрасли и автоматизация процессов, развитие доставки и новых форматов работы (реализация готовой продукции и полуфабрикатов через ритейл). При этом стоит отметить, что российский рынок услуг ресторанов на данный момент продолжает рост, который обусловлен востребованностью услуг ресторанов не только с точки зрения доставки готовой еды на дом, а также с точки зрения проведения досуговых мероприятий, организации праздников вне дома.

...

4.5. Прогноз развития рынка услуг ресторанов в условиях текущего экономического кризиса 

Анализ рынка осуществлен на базе методов, основанных на выявлении тенденции во времени с поправкой на экспертное мнение в данной отрасли. При составлении прогноза использованы методы математического моделирования, математического анализа и статистики с поправкой на тенденции рынка и мнения экспертов.

...

Исходя из анализа показателей рынка и оценок экспертов и операторов рынка общественного питания и услуг ресторанов в России можно сделать следующие выводы:

...

Глава 5. Методология прогнозирования          

5.1. Методы прогнозирования ключевых отраслевых показателей   

Используются современные статистические методы прогнозирования, учитывающие фактическую динамику отрасли и влияние текущей и прогнозируемой общеэкономической ситуации…

Кроме того, при составлении прогноза учитываются изменения реальных доходов населения, тенденции потребительских предпочтений в условиях кризиса, прогнозы развития и степень воздействия иных влияющих на отрасль факторов.

5.2. Источники информации для прогнозирования    

  • Объем отрасли за последние 5 лет
  • Динамика отрасли в 2008-2009 гг., в 2014-2015 гг., в 2017-2021 гг.*
  • Динамика макроэкономических показателей за последние 9-10 лет
  • Текущие планы по оказанию государственной помощи
  • Базы данных Госкомстата РФ
  • Базы данных налоговой службы РФ
  • Открытые источники (сайты, порталы)
  • Отчетность эмитентов 
  • Сайты компаний
  • Архивы СМИ
  • Региональные и федеральные СМИ
  • Инсайдерские источники
  • Специализированные аналитические порталы

До октября 2022г. финансовые показатели по основным операторам рынка и отраслевые коэффициенты за 2021 г.  – прогноз ГидМаркет на основании динамики за 2017-2020 гг., кроме случаев, когда данные об итогах финансового 2021 г.  оператор раскрывает публично.

5.3. Сроки прогнозирования

Прогноз относится к категории среднесрочных – 5 лет (2022-2026 гг.)


Диаграммы

Диаграмма 1. Структура рынка общественного питания в России в 2021 г.

Диаграмма 2. Динамика объема рынка услуг ресторанов, 2017–2021 гг.

Рисунок 1. Стадия жизненного цикла рынка услуг ресторанов

Диаграмма 3. Динамика численности населения РФ, на 01 янв. 2013–2022 гг.

Диаграмма 4. Динамика реальных доходов населения РФ, 2013–2021 гг., доступный период 2022г.              

Диаграмма 5. Объем потребления на рынке услуг ресторанов на душу населения, 2017–2021 гг.

Диаграмма 6. Рентабельность прибыли до налогообложения (прибыли отчетного периода) в отрасли услуг ресторанов в сравнении со всеми отраслями экономики РФ, 2017–2021 гг., %

Диаграмма 7. Текущая ликвидность (общее покрытие) по отрасли услуг ресторанов за 2017–2021 гг., раз

Диаграмма 8. Динамика ВВП РФ, 2013–2021 гг., доступный период 2022 г.

Диаграмма 9. Помесячная динамика курса доллара США по отношению к рублю, 2017–доступный период 2022 гг., руб. за 1 доллар США

Диаграмма 10. Доли крупнейших конкурентов на рынке услуг ресторанов в 2021 г., %

Диаграмма 11. Динамика совокупного объема выручки крупнейших операторов рынка услуг ресторанов (ТОП-5) в России, 2017–2021 гг.

Диаграмма 12. Компактность размещения компаний отрасли в определенных регионах

Диаграмма 13. Прогноз объема рынка услуг ресторанов в 2022–2026 гг.


Таблицы

Таблица 1. Валовая рентабельность отрасли услуг ресторанов в сравнении со всеми отраслями экономики РФ, 2017–2021 гг., %

Таблица 2. Абсолютная ликвидность отрасли услуг ресторанов в сравнении со всеми отраслями экономики РФ, 2017–2021 гг., раз

Таблица 3. Индексы потребительских цен на рынке услуг ресторанов по Российской Федерации в 2017–2022 гг. (доступный период), %

Таблица 4. Средние цены на рынке услуг ресторанов по ФО

Таблица 5. STEP-анализ факторов, влияющих на рынок услуг ресторанов

Таблица 6. Основные компании-участники рынка услуг ресторанов в 2021 г.

Таблица 7. Оценка влияния последних кризисов на отрасль

Таблица 8. Анализ влияния на отрасль предложенной на текущую дату государственной помощи

Таблица 9. Прогнозные показатели развития экономики РФ


Все исследования