Анализ рынка копченой рыбы в России
Актуальность исследования
Копчение рыбы – это метод кулинарной обработки, при котором термическое воздействие сочетается с воздействием на рыбу продуктов горения особых видов древесины. Впитываясь в просоленную предварительно рыбу, эти вещества придают рыбе уникальный копченый запах и вкус, а также продлевают сроки хранения копченой рыбы
Цель исследования
Анализ состояния рынка копченой рыбы, оценка объема рынка, анализ конкурентов, а также определение факторов, влияющих на рынок копченой рыбы
Содержание
Часть 1. Обзор российского рынка копченой рыбы
1.1. Основные характеристики рынка
1.2. Динамика объема рынка копченой рыбы 2016-2020 гг. Потенциальная емкость рынка
1.3. Оценка факторов, влияющих на рынок
1.4. Стадия жизненного цикла рынка копченой рыбы
1.5. Конкуренция со стороны товаров-заменителей
Часть 2. Конкурентный анализ на рынке копченой рыбы
2.1. Крупнейшие игроки на рынке
2.2. Доли на рынке крупнейших конкурентов
2.3. Профили основных игроков
Часть 3. Анализ производства копченой рыбы
3.1. Объем и динамика внутреннего производства копченой рыбы
3.2. Доля экспорта в производстве копченой рыбы
3.3. Сегментация производства копченой рыбы по регионам
3.3.1. Производство по федеральным округам
3.3.2. Производство по субъектам РФ
Часть 4. Анализ внешнеторговых поставок копченой рыбы
4.1. Объем и динамика импорта копченой рыбы
4.2. Структура импорта
4.3. Объем и динамика экспорта копченой рыбы
4.4. Структура экспорта
Часть 5. Анализ потребления копченой рыбы
5.1. Динамика объема потребления копченой рыбы
5.2. Анализ результатов проведенных тендеров на закупку
Часть 6. Ценовой анализ
6.1. Средние цены производителей по федеральным округам
6.2. Средние потребительские цены по субъектам РФ
Часть 7. Оценка факторов инвестиционной привлекательности рынка
Часть 8. Прогноз развития рынка копченой рыбы до 2025 г.
Часть 9. Рекомендации и выводы
Отрывок из исследования
Часть 1. Обзор российского рынка копченой рыбы
1.1. Основные характеристики рынка
Копчение рыбы – это метод кулинарной обработки, при котором термическое воздействие сочетается с воздействием на рыбу продуктов горения особых видов древесины. Впитываясь в просоленную предварительно рыбу, эти вещества придают рыбе уникальный копченый запах и вкус, а также продлевают сроки хранения копченой рыбы.
Видов копчения существует три: горячее, холодное и полугорячее.
Для рыбы горячего копчения характерна нежная консистенция, рассыпчатая мякоть, свободное отделение костей. Горячее копчение подразумевает самое малое содержание соли за счет применения высоких температур. Состоит из нескольких этапов: потрошение рыбы, просушка в печи, варка в рассоле и непосредственно копчение на дровах со стимуляцией обильного задымления. Чем выше концентрация коптильного дыма, тем более насыщенный вкус будет у копченой рыбы. Также густота дыма влияет и на цвет рыбы горячего копчения. От начала первой стадии до выемки готового продукта проходит около двух часов.
Копченая рыба, подвергнутая холодному копчению, более плотная по консистенции, сильнее просолена и имеет больший срок хранения по сравнению с рыбой горячего копчения. Холодное копчение рыбы длится до 4-7 суток под прямым потоком холодного дыма. Просолка копченой рыбы, приготовленной таким способом, происходит в более концентрированном рассоле, сушка длится до трех дней на открытом воздухе, что позволяет сохранить сочность рыбной мякоти и жир в тушке. Рыба холодного копчения считается более деликатесной и ценной.
Полугорячий способ включает в себя и термическую обработку, и длительное холодное копчение.
Некоторые производители осознанно нарушают технологию приготовления, используют «жидкий дым» и даже с помощью копчения пытаются скрыть порчу рыбы.
Выгоднее всего заниматься копчением рыбы, выращиваемой в местных водоемах. Покупатели знакомы с ней, и, как правило, заведения общественного питания обязательно вносят ее в меню. Копченая рыба также встречается привозная, приготовленная непосредственно в месте вылова. Сроки хранения такой рыбы продлеваются при помощи вакуумной упаковки.
На российском рынке копченой рыбы доминирует отечественная продукция.
Диаграмма 1. Соотношение импортной и отечественной продукции на рынке копченой рыбы, 2016-2020 гг., %
1.2. Динамика объема рынка копченой рыбы 2016-2020 гг. Потенциальная емкость рынка
За пятилетний период (с 2016 г. по 2020 г.) объем рынка копченой рыбы увеличился ...
Копченая рыба занимает на продовольственном рынке России небольшой удельный вес. Это обусловлено тем, что среднедушевое потребление копченой рыбы меньше по сравнению с другими группами пищевых продуктов (плодоовощных, молочных, мясных и других продтоваров).
Диаграмма 3. Выручка (нетто) от реализации копченой рыбы по федеральным округам за 2016 – 2020 гг., %
1.3. Оценка факторов, влияющих на рынок
Рассмотрим основные факторы, влияющие на рынок и, соответственно на спрос.
Экономические
Динамика ВВП. ВВП – это макроэкономический показатель, отражающий рыночную стоимость всех конечных товаров и услуг, произведенных за год во всех отраслях экономики на территории государства для потребления, экспорта и накопления.
Динамика ВВП РФ является определяющей в векторе развития всей экономики страны и определяет ключевые тренды потребительского платежеспособного спроса, экономической активности.
...
Социальные
Падение численности населения. На протяжении 2012-2017 гг. численность населения РФ демонстрировала положительную динамику. Однако за 2018 г. вектор изменился – численность населения уменьшилась вследствие естественной убыли населения в 2016-2019 гг.
...
Реальные располагаемые денежные доходы
Реальные располагаемые денежные доходы на душу населения — это доходы за вычетом обязательных платежей, скорректированные на инфляцию. Данный фактор определяет уровень платежеспособного спроса покупателей, является одной из ключевых причин формирования динамики как розничного товарооборота, так и спроса на услуги.
...
Потребительские предпочтения
Современный покупатель, особенно из поколения миллениалов ценит простоту и удобство в приготовлении еды и будет приобретать продукты, которые нужно готовить не более 15-20 минут, что положительно отразится на рынке копченой рыбы. Постепенно будет падать потребление рыбных полуфабрикатов, в первую очередь замороженной рыбы без головы, на приготовление которой объективно требуется много времени и усилий. Однако среди потребителей будет продолжать расти мода на экотренды в продуктах питания, которым копченая рыба не соответствует. Фактор разновекторный.
Технологические
Растительная рыба. Популярность мясных альтернатив растет по мере того, как потребители требуют большего разнообразия. Теперь и рыба растительного происхождения становится следующей тенденцией, а компании изобретают новые продукты питания, имитирующие морепродукты.
Стартапы и крупные корпорации проявляют интерес к растительной рыбе. Atlantic Natural Foods в 2018 г. начала предлагать TUNO – безрыбную альтернативу тунцу, изготовленную из сои, дрожжей и экстракта подсолнечника. В 2019 г. Impossible Foods объявила, что работает над рыбой на растительной основе, а компания Good Catch в январе 2020 г. привлекла 32 млн долл. США для финансирования своих растительных морепродуктов. Nestlé в августе 2020 г. выпустила салат из растительного тунца. Компания рекомендует использовать растительного тунца для приготовления салатов, бутербродов и пицц.
Компании реагируют на то, что они видят в индустрии производства морепродуктов, и на тенденцию к расширению линейки растительных альтернатив. В последние годы рыбная промышленность столкнулась с многочисленными проблемами – от связанных с состоянием окружающей среды до опасений по поводу ртути. Недавняя вспышка коронавируса создала дополнительное давление, включающее нехватку товаров в продуктовых магазинах. Все эти факторы создали комбинацию, которая подталкивает потребителей к выбору блюд с рыбой на растительной основе вместо обычного тунца.
...
Технологическое отставание
Вкусовые тренды последнее время очень сильно занимают технологов пищевых продуктов. Поиск чего-то нового, отличного и возбуждающего аппетит лежит в основе разработок в сфере питания и напитков. Этому способствует и постоянный интерес потребителей к натуральным продуктам, «чистой этикетке» и полезным для здоровья вариантам, и их стремление получить новые вкусовые ощущения. Чтобы привлечь покупателя, бренды отдают предпочтение более удивительным и необычным смешениям вкусов, а также более острым вкусовым ощущениям.
От технологов перерабатывающих предприятий сегодня все чаще требуется показать такой продукт, который будет способен выдержать стремительно растущую конкуренцию на прилавках не только по обертке, но и вкусу, аромату и полезным качествам.
В то же время, технологии производства копченой рыбы никак не совершенствуются. Помимо этого, существует много статей на тему вреда копченой рыбы. Отставание от современных тенденций в отрасли копченой рыбы, негативно влияет на рынок.
Политические
Контроль государства
Открытие рыбного бизнеса требует взаимодействия с государственными органами, а именно – получения согласия на проведение хозяйственной деятельности от СЭС, Росприроднадзора, Ростехнадзора, ветеринарной службы и МЧС.
Лицензия на производство рыбной продукции законом не требуется, однако, придется оформить сертификаты на каждую изготовляемую позицию, а это тоже дополнительные затраты. Данному аспекту стоит уделить особенное внимание, так как СЭС ежемесячно будет контролировать качество выпускаемой рыбной продукции. Помещение также должно соответствовать массе санитарно-гигиенических требований.
Развитие рыбохозяйственного комплекса
Рыбная промышленность является одной из традиционных отраслей промышленности России. К основным видам деятельности рыбной промышленности можно отнести непосредственно промысел (рыболовство), разведение рыбы (рыбоводство), а также переработку и производство основных видов рыбной продукции.
...
Завершая оценку факторов воздействия на российский рынок копченой рыбы, обобщим ключевые из них в рамках STEP-анализа.
Таблица 1. STEP-анализ факторов, влияющих на рынок копченой рыбы
По результатам выполненного STEP-анализа, факторы макросреды оказывают на развитие рынка копченой рыбы в большей степени отрицательное влияние.
Среди значимых отрицательных факторов – экспортная ориентированность отечественного рыбохозяйственного комплекса, технологическое отставание отрасли, производство растительной рыбы, контроль государства, мода на экотренды в продуктах питания, падение численности населения, снижение реальных доходов населения, динамика ВВП, а также нестабильность валютных курсов.
1.4. Стадия жизненного цикла рынка копченой рыбы
Рынок копченой рыбы находится на стадии зрелости жизненного цикла. Стадия зрелости самая длительная из всех стадий жизненного цикла. Она построена на потреблении консервативных потребителей, на известности и широкой представленности товара, что обеспечивает стабильный уровень продаж в течении длительного периода.
Уровень конкуренции на рынке копченой рыбы стал максимальным и стабилизируется, что в условиях снижения темпов роста создает более агрессивную борьбу за существующих потребителей. Высокое значение на этапе зрелости получает скорость реакции компании на действия конкурентов. Ценовая конкуренция на рынке копченой рыбы снижается и переходит только в кратковременные ценовые акции для потребителей. Теперь акцент делается на выкладке товара, его заметности на полке в магазине среди многочисленного количества конкурентов.
...
1.5. Конкуренция со стороны товаров-заменителей
Главный конкурент копченой рыбы – рыбные консервы. В зависимости от способов приготовления и назначения рыбные консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные, диетические. Спрос на рыбные консервы подвержен сезонным колебаниям, например, такие позиции, как шпроты, актуальны перед праздниками, а килька в томате — типично летний продукт.
Потребление рыбных консервов в России находится в пределах 1,4 кг/чел., что выше, чем потребление копченой рыбы в три раза.
Вспышка коронавируса выявила потребность в доступных по цене, не скоропортящихся продуктах, которыми можно запастись в достаточном количестве на время карантина. Популярностью пользовались именно рыбные консервы. Также в отличие от большинства рынков снижение доходов населения повышает спрос на рыбные консервы из-за их низкой стоимости.
Таким образом, влияние на рынок копченой рыбы со стороны товара-заменителя «рыбные консервы» высокое.
Часть 2. Конкурентный анализ на рынке копченой рыбы
2.1. Крупнейшие игроки на рынке
Выделить крупнейших игроков на рынке копченой рыбы достаточно проблематично ввиду того, что производство копченой рыбы в крупных российских рыбоперерабатывающих компаниях, как правило, занимает небольшую долю относительно всей производимой продукции.
...
2.2. Доли на рынке крупнейших конкурентов
Оценка долей крупнейших операторов на рынке копченой рыбы выполнена компанией ГидМаркет на основании прогнозной выручки компаний с учетом доли производства копченой рыбы в общем ассортименте компании.
По итогам 2020 г. ... лидирует по показателям выручки от продаж копченой рыбы с долей на рынке, по оценке ГидМаркет ... Второе место занимает ...
С точки зрения конкурентной концентрации рынок относится к низкоконцентрированным (индекс Херфиндаля-Хиршмана (HHI <1000). Слияния и поглощения допускаются беспрепятственно.
2.3. Профили основных игроков
ХХХ
...
ХХХ
...
ХХХ
...
ХХХ
...
ХХХ
...
Часть 3. Анализ производства копченой рыбы
3.1. Объем и динамика внутреннего производства копченой рыбы
Объем производства копченой рыбы в 2020 г. составил ...
...
3.2. Доля экспорта в производстве копченой рыбы
Экспортное направление на российском рынке копченой рыбы слабо развито.
...
3.3. Сегментация производства копченой рыбы по регионам
3.3.1. Производство по федеральным округам
Наибольший объем производства среди всех федеральных округов во всем исследуемом периоде приходится на Центральный федеральный округ. По данным Росстата, в 2020 г. в данном округе произвели ...
3.3.2. Производство по субъектам РФ
Крупнейшими субъектами-производителями копченой рыбы в РФ по итогам 2020 г. стали ...
Часть 4. Анализ внешнеторговых поставок копченой рыбы
4.1. Объем и динамика импорта копченой рыбы
На протяжении анализируемого периода наблюдалось сокращение импорта лишь в 2019 г. на ...
Динамика стоимостного выражения импорта в долларовом эквиваленте несколько иная.
4.2. Структура импорта
Почти все поставки копченой рыбы в Россию идут из Беларуси ...
4.3. Объем и динамика экспорта копченой рыбы
В 2018 г. экспорт копченой рыбы вырос более чем в три раза из-за роста поставок в Беларусь, достигнув максимального в рассматриваемом периоде значения: ...
...
4.4. Структура экспорта
Основной объем копченой рыбы, в стоимостном выражении, экспортируемый из России в 2020 г. поставляется ...
Часть 5. Анализ потребления копченой рыбы
5.1. Динамика объема потребления копченой рыбы
Динамика потребления копченой рыбы имеет положительную тенденцию. ...
5.2. Анализ результатов проведенных тендеров на закупку
Тендеры на поставку копченой рыбы проводят как по 44-ФЗ, так и по 223-ФЗ. В перечень закупаемой продукции по тендеру помимо копченой рыбы очень часто входят другие продукты питания.
Ввиду большого количества тендеров на закупку копченой рыбы в таблицу включены объявленные тендеры с начальными ценами контрактов более 15 млн руб.
...
Самый крупный за 2020 г. тендер с закупкой копченой рыбы был объявлен ГКУ ...
Часть 6. Ценовой анализ
6.1. Средние цены производителей по федеральным округам
Цены производителей копченой рыбы за трехлетний период в целом по России выросли ...
В целом рост цен обусловлен колебаниями в добыче рыбы, связанными не только с природными условиями воспроизводства рыбных запасов, но и определенными экономическими и политическими факторами, а также мерами государственного регулирования. К их числу относятся физический износ рыболовецких судов, сокращение зон вылова в Мировом океане из-за введения санкций рядом государств, и нерентабельность добычи рыбы в отдаленных от российских портов регионах Мирового океана, установление квот на вылов рыбы и биоресурсов в зависимости от прогнозируемого состояния их запасов.
6.2. Средние потребительские цены по субъектам РФ
Росстат объединяет потребительские цены на копченую и соленую рыбу, отделяя деликатесные виды рыбы (семга, форель, масляная рыба и пр.)
Самые дорогие цены на копченую и соленую рыбу в Чукотском автономном округе ... . Наиболее дешевые цены наблюдаются в Республике Ингушетия ... .
...
Часть 7. Оценка факторов инвестиционной привлекательности рынка
...
Отрицательные факторы инвестиционного климата рынка копченой рыбы доминируют над положительными.
Наиболее значимые положительные факторы.
...
Наиболее значимые негативные факторы.
...
Часть 8. Прогноз развития рынка копченой рыбы до 2025 г.
Анализ влияния последних кризисов на отрасль
Экономический кризис — это глубокое нарушение нормальной экономической деятельности, которое сопровождается разрушением привычных экономических связей, снижением деловой активности, невозможностью погашения долгов и накоплением долговых обязательств. Это явление рыночной экономики, повторяющееся с определенной периодичностью, и в зависимости от масштабов, может как касаться определенного государства, так и иметь мировое значение. Кризис сопровождается резким спадом производства, банкротством предприятий, падением валового национального продукта, масштабным ростом безработицы, а зачастую и обесцениванием национальной валюты.
В первом полугодии 2020 г. многие рынки почувствовали на себе влияние пандемии и начавшегося экономического кризиса.
...
Анализ влияния на отрасль государственной помощи на 03.02.21
Российская экономика в феврале-марте 2020 г. оказалась под мощным воздействием сразу двух негативных факторов — стремительного распространения пандемии коронавирусной инфекции covid-19 и ее пагубного влияния на глобальную экономику, а также обвала цен на нефть. На этом фоне рубль существенно обесценился к доллару и евро. Реагируя на ситуацию, правительство и Банк России утвердили несколько пакетов мер по поддержке экономики и граждан.
Прогноз сценариев развития отрасли в условиях карантина в связи с covid-2019:
...
Анализ существующих кейсов перестроения бизнеса в отрасли
...
Часть 9. Рекомендации и выводы
На российском рынке копченой рыбы доминирует отечественная продукция.
...
Факторы макросреды оказывают на развитие рынка копченой рыбы ...
...
Для функционирующих и новых операторов рынка отметим следующее:
...
Диаграммы
Диаграмма 1. Соотношение импортной и отечественной продукции на рынке копченой рыбы, 2016-2020 гг., %
Диаграмма 2. Динамика объема рынка копченой рыбы, 2016 – 2020 гг., тыс. тонн
Диаграмма 3. Выручка (нетто) от реализации копченой рыбы по федеральным округам за 2016 - 2020 гг., %
Диаграмма 4. Динамика ВВП РФ, 2012-2020 гг., % к предыдущему году
Диаграмма 5. Помесячная динамика курса доллара США по отношению к рублю, руб. за 1 доллар США, 2015-фев. 2021 гг.
Диаграмма 6. Динамика численности населения РФ, млн чел., на 01 янв. 2012-2021 гг.
Диаграмма 7. Динамика реальных доходов населения РФ, % к прошлому году, 2012-2020 гг.
Диаграмма 8. Стадия жизненного цикла отрасли
Диаграмма 9. Доли крупнейших конкурентов на рынке копченой рыбы в 2020 г.,%
Диаграмма 10. Динамика объемов производства копченой рыбы в РФ за 2016 – 2020 гг., тонн
Диаграмма 11. Динамика совокупного объема выручки крупнейших производителей (ТОП-5) копченой рыбы в России, 2016-2020 гг.
Диаграмма 12. Доля экспорта в производстве за 2016– 2020 гг., %
Диаграмма 13. Производство копченой рыбы в России по субъектам РФ, 2020 г., %
Диаграмма 14. Объем и динамика импорта копченой рыбы в натуральном выражении, 2016-2020 гг., тонн
Диаграмма 15. Объем и динамика импорта копченой рыбы в денежном выражении, 2016-2020 гг., тыс. долл. США
Диаграмма 16. Динамика экспорта копченой рыбы в натуральном выражении, 2016-2020 гг., тонн
Диаграмма 17. Динамика экспорта копченой рыбы в денежном выражении, 2016-20205 гг., тыс. долл. США
Диаграмма 18. Баланс экспорта и импорта, 2016-2020 гг., млн руб.
Диаграмма 19. Структура экспорта по странам в 2020 г.,%
Диаграмма 20. Динамика потребления копченой рыбы в натуральном выражении, 2016 - 2020 гг., кг/чел.
Диаграмма 21. Прогноз объема рынка копченой рыбы в 2021-2025 гг. – при сценарии одного карантина, тыс. тонн
Диаграмма 22. Прогноз объема рынка копченой рыбы в 2021-2025 гг. – при сценарии двух карантинов, тыс. тонн
Таблицы
Таблица 1. STEP-анализ факторов, влияющих на рынок копченой рыбы
Таблица 2. Основные компании-участники рынка копченой рыбы в 2020 г.
Таблица 3. Профили компаний-участников рынка копченой рыбы в 2020 г.
Таблица 4. Динамика производства копченой рыбы в РФ по федеральным округам, 2016-2020 гг., тонн
Таблица 5. Структура импорта копченой рыбы по странам-импортерам в 20204 г.
Таблица 6. Данные по тендерам на закупку копченой рыбы, объявленных в 2020 г. с суммой контракта более 15 млн руб.
Таблица 7. Средние цены производителей на рынке копченой рыбы по ФО, 2017 г., 2020 г., руб./тонн
Таблица 8. Средние потребительские цены на копченую и соленую рыбу по субъектам РФ, 2020 г., руб./кг.
Таблица 9. Оценка факторов инвестиционной привлекательности рынка копченой рыбы
Таблица 10. Оценка влияния последних кризисов на отрасль
