Анализ рынка панировочных сухарей в России
Актуальность исследования
Предметом настоящего исследования является рынок панировочных сухарей в России. Под рынком панировочных сухарей в настоящем исследовании понимается совокупность предприятий, формирующих предложение рынка, численность потребителей, формирующих спрос рынка, а также взаимоотношения, возникающие между продавцами и потребителями
Цель исследования
Анализ состояния рынка панировочных сухарей в России, оценка объема рынка, анализ конкурентов, а также определение факторов, влияющих на рынок панировочных сухарей
Содержание
Часть 1. Обзор российского рынка панировочных сухарей
1.1. Основные характеристики рынка
1.2. Динамика объема рынка панировочных сухарей 2017-2021 гг. Потенциальная емкость рынка
1.3. Оценка факторов, влияющих на рынок
1.4. Стадия жизненного цикла рынка панировочных сухарей
1.5. Конкуренция со стороны товаров-заменителей
Часть 2. Конкурентный анализ на рынке панировочных сухарей
2.1. Крупнейшие игроки на рынке
2.2. Доли на рынке крупнейших конкурентов
2.3. Профили основных игроков
Часть 3. Анализ производства панировочных сухарей
3.1. Объем и динамика внутреннего производства панировочных сухарей
3.2. Доля экспорта в производстве панировочных сухарей
3.3. Сегментация производства панировочных сухарей по регионам
3.3.1. Производство по федеральным округам
3.3.2. Производство по субъектам РФ
Часть 4. Анализ внешнеторговых поставок панировочных сухарей
4.1. Объем и динамика импорта панировочных сухарей
4.2. Структура импорта
4.3. Объем и динамика экспорта панировочных сухарей
4.4. Структура экспорта
Часть 5. Анализ потребления панировочных сухарей
5.1. Динамика объема потребления панировочных сухарей
5.2. Анализ результатов проведенных тендеров на закупку
Часть 6. Ценовой анализ
6.1. Средние цены производителей по федеральным округам
6.2. Средние потребительские цены по субъектам РФ
Часть 7. Оценка факторов инвестиционной привлекательности рынка
Часть 8. Прогноз развития рынка панировочных сухарей до 2027 г.
Часть 9. Рекомендации и выводы
Отрывок из исследования
Часть 1. Обзор российского рынка панировочных сухарей
1.1. Основные характеристики рынка
Панировочные сухари — сухарная крошка из пшеничного хлеба, используемая для обсыпки обжариваемых изделий из мяса, рыбы и овощей. Панировочные сухари придают изделиям привлекательный внешний вид, образуют хрустящую корочку, уменьшают потерю влаги и вероятность прилипания продуктов к жарочной поверхности.
Готовят панировочные сухари из высушенного и измельчённого белого хлеба без корок. Для приготовления птицы или рыбы лучше использовать более крупные сухари, а для изделий из фарша — мелкие.
Панировочные сухари следует отличать от панировочной смеси, состоящей из мучных и крупяных продуктов (например, пшеничной муки, отрубей и овсяной крупы).
Панировочные сухари предназначены в основном для панировки (обвалки) кулинарных изделий в процессе обжарки мясных, рыбных, овощных и крупяных блюд, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и др.
В хлебопекарном производстве панировочные сухари применяются в хлебных изделиях в виде добавки при замесе теста, для приготовления сухарных брикетов, а также при производстве некоторых видов сахаристых кондитерских изделий.
Панировочные сухари выпускают в следующем ассортименте: сухари панировочные из хлебных сухарей; сухари панировочные кукурузные или пшеничные; сухари панировочные любительские; сухари панировочные из хрустящих хлебцев, изготовленных только из пшеничной муки.
Для выработки панировочных сухарей используют хлебные сухари из пшеничной муки I и II сортов, хлопья кукурузные и пшеничные (ОСТ 18-216–75), нестандартные кукурузные хрустящие палочки (ОСТ 18-243-75), крупку кукурузную (ГОСТ 6002–69), сахар-песок, поваренную соль, производственный лом и крошку хрустящих хлебцев (ГОСТ 9846–61).
Производители: хлебозаводы, пекарни, компании по производству снеков и специй, компании, специализирующиеся на производстве панировочных сухарей и смесей.
Потребители: компании по производству пищевых обсыпок и компонентов, производители кулинарных полуфабрикатов, предприятия общественного питания, домохозяйства.
На хлебозаводах большой и средней мощности для производства панировочных сухарей организованы специализированные цехи, оборудованные хлеборезальными машинами, двухкамерными сушилками с вагонетками и дробильными машинами для размола сухарей. Некоторые предприятия оснащены автоматами для упаковки продукции в полиэтиленовые пакеты.
На предприятиях малой и средней мощности для сушки сухарей используются вместо сушилок хлебопекарные печи.
По технологической инструкции панировочные сухари на хлебопекарных предприятиях изготавливаются следующим образом. Черствый или деформированный хлеб из экспедиции завода или возвращаемый из торговой сети режется на хлеборезальной машине на ломти, которые укладываются на листы или решетчатые противни, устанавливаемые на люльки конвейерной печи или полки вагонеток сушилки.
После сушки и остывания сухари на дробильной машине размалываются в крошку, просеиваются, пропускаются через магнитный уловитель и упаковываются.
Сырьем для изготовления панировочных сухарей из хлебцев хрустящих служат также производственный лом, обрезки и крошки. Для панировочных сухарей используются все виды хрустящих хлебцев, кроме отходов хлебцев из ржаной муки.
После контрольного отбора доброкачественные отходы загружаются в воронку дробильной машины, крошка просеивается на вибросите, пропускается через магнитную защиту и упаковывается в соответствующую тару.
Механизированный способ производства панировочных сухарей разработан Л.Г. Гинзбургом с научными сотрудниками МТИППа и используется компаниями, специализирующимися на производстве панировочных сухарей и смесей для панировки. По этому способу панировочные сухари готовятся из измельченного в крошку хлеба, который выпекается специально для производства сухарей. В специальной камере крошка подвергается интенсивной сушке, которая протекает в течение нескольких минут. После остывания крошка подвергается вторичному дроблению до установленных размеров и просеивается на вибросите с контрольной проверкой наличия металломагнитной примеси.
Сушка хлебной крошки протекает в потоке нагретого до 200 – 250°С в электрокалорифере воздуха. Продолжительность сушки панировочных сухарей до влажности 10% составляет 5 – 6 мин. Нагретый воздух подается в сушилку вентилятором среднего давления по трубопроводу, в который вмонтирован электрокалорифер.
Предметом настоящего исследования является рынок панировочных сухарей в России. Под рынком панировочных сухарей в настоящем исследовании понимается совокупность предприятий, формирующих предложение рынка, численность потребителей, формирующих спрос рынка, а также взаимоотношения, возникающие между продавцами и потребителями.
…
1.2. Динамика объема рынка панировочных сухарей 2017-2021 гг. Потенциальная емкость рынка
Рассмотрим динамику объема российского рынка панировочных сухарей в исследуемом периоде.
Диаграмма 2. Динамика объема рынка панировочных сухарей, 2017-2021 гг.
Объем рынка панировочных сухарей в натуральном выражении на протяжении исследуемого периода меняется незначительно,
…
Динамика объема рынка панировочных сухарей в последние годы довольно устойчива, но, если принимать во внимание снижение реальных доходов населения и снижение численности населения в России, даже с учетом роста внутреннего производства мясных и рыбных полуфабрикатов – потенциал рынка в среднесрочной перспективе можно оценить не более 200 тыс. т.
…
1.3. Оценка факторов, влияющих на рынок
Рассмотрим основные факторы, влияющие на рынок и, соответственно, на спрос панировочных сухарей в России.
- Экономические факторы:
Валовой внутренний продукт (ВВП) – один из важнейших макроэкономических показателей.
Он отражает рыночную стоимость всех конечных товаров и услуг, предназначенных для непосредственного употребления, которые были произведены за определенный период (квартал, год) во всех отраслях экономики на территории государства для потребления, экспорта и накопления, вне зависимости от национальной принадлежности использованных факторов производства.
ВВП выражается в национальной валюте, либо (при необходимости) пересчитывается в иностранную валюту по биржевому курсу, а также может быть представлен по паритету покупательной способности.
…
- Политические факторы:
государственная поддержка отрасли в целом, поддержка субъектов МСП в перерабатывающих отраслях – различные гранты, субсидии, льготное кредитование;
увеличение производства мяса и продукции из мяса в следствии стимулирования программ импортозамещения и программы продовольственной безопасности – поскольку в последние годы Россия достигла 100% самообеспеченности мясом, на данный момент увеличилось и производство продукции из мяса, где активно используются панировочные сухари;
меры поддержки населения в сложной экономической ситуации.
- Технологические факторы:
высокий риск появления новых игроков за счет доступности технологических производственных линий;
развитие онлайн-торговли – несомненный плюс, поскольку сокращает время для поиска поставщика и оформления заказа, делает более удобным процесс оплаты товаров, дает возможности расширения географии сбыта;
отсутствие быстрых изменений на рынке оборудования;
возможность приготовления сухарей для панировки в домашних условиях – альтернатива приобретения готовых сухарей для самостоятельного приготовления блюд в магазине.
- Социальные факторы:
численность населения РФ незначительно снижается в 2019-2020 гг. – соответственно, незначительно снижается и уровень потребления на внутреннем рынке России. Стоит отметить, что данный фактор частично нивелируется мерами государственной поддержки населения, введенными в 2022 г.
увеличение употребления полуфабрикатов, как крупнокусковых, так и кулинарных в связи с увеличением темпа жизни.
Таблица 1. STEP-анализ факторов, влияющих на рынок панировочных сухарей
По итогам анализа факторов, влияющих на российский рынок панировочных сухарей, наблюдается баланс положительного и отрицательного влияния основного количества факторов на рынок, и, соответственно, на спрос.
Среди значимых сдерживающих факторов – снижение ВВП, нестабильность рубля, снижение реальных доходов населения, рост себестоимости сырья, угроза появления новых игроков, а также отрицательная динамика роста численности населения. Возможность приготовления панировочных сухарей в домашних условиях также отрицательно влияет на рынок, но незначительно, поскольку основной спрос на панировочные сухари отмечается у предприятий-переработчиков.
Стимулирующее влияние на анализируемый рынок оказывают следующие политические факторы: государственная поддержка хлебопекарной отрасли и субъектов МСП из смежных отраслей, стимулирование программы импортозамещения и программа продовольственной безопасности страны. Меры поддержки населения в сложной экономический ситуации позволяют нивелировать отрицательное влияние таких факторов, как снижение численности населения и снижение доходов населения. К положительным технологическим факторам относятся: развитие онлайн-торговли и отсутствие быстрых изменений на рынке оборудования. Положительное влияние умеренной силы оказывает такой социальный фактор, как увеличение употребления кулинарных полуфабрикатов в России в связи с увеличением темпа жизни.
1.4. Стадия жизненного цикла рынка панировочных сухарей
Рынок панировочных сухарей находится на ранней стадии зрелости.
Стадия зрелости представляет собой стадию стабильности с точки зрения спроса, технологии и уровня конкуренции. На начальной стадии зрелости рынок продолжает рост за счет сформировавшейся базы потребителей и увеличения объемов потребления. Увеличения продаж можно достичь при проведении исследований потребительских свойств, поиске дополнительных сфер применения, формирования предложения для новых рынков.
Стадия зрелости самая длительная из всех стадий жизненного цикла. Она построена на приобретении лояльными потребителями, на известности продукции, что обеспечивает стабильный уровень продаж в течение длительного периода.
Уровень конкуренции на рынке стабилизируется. Высокое значение на этапе зрелости получает скорость реакции компании на действия конкурентов.
На стадии зрелости формируется средний уровень цен, каждый производитель имеет устоявшееся ценовое позиционирование. Ценовая конкуренция снижается.
Также на стадии зрелости достигается максимальный охват целевой аудитории и сформирована культура использования продукта. В работе с целевой аудиторией акцент делается на удержании потребителя, поиске новых микро-ниш, мониторинге удовлетворенности товаром и внедрению оперативных мер при снижении лояльности к продукту.
…
1.5. Конкуренция со стороны товаров-заменителей
Панировочные сухари, прежде всего, используются для панировки (обвалки) мяса, рыбы и овощей.
Под панировкой подразумевается смесь из сыпучего и склеивающего ингредиентов. Как правило, в роли сыпучего ингредиента выступают хлебные крошки или пшеничная мука. В качестве склеивающего звена используют сырое яйцо, которое иногда смешивают с молоком, специями или горчицей. Яйцо закрепляет панировку на продукте и не дает ей «сыпаться».
Есть разные варианты панировки:
…
Часть 2. Конкурентный анализ на рынке панировочных сухарей
2.1. Крупнейшие игроки на рынке
…
В России на сегодняшний день около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, большая часть из них также производит панировочные сухари в различных объемах. В каждом субъекте Российской Федерации работают хлебозаводы, хлебокомбинаты и пекарни, производящие панировочные сухари как для конечного потребителя (домохозяйства), так и для предприятий-потребителей сухарей: производители полуфабрикатов из рыбы, мяса, овощей, предприятия общественного питания.
В таблице представлены 9 крупнейших игроков рынка. Это компании, основной бизнес которых – производство панировочных сухарей и продажа их оптом предприятиям-потребителям, а также крупные хлебозаводы и комбинаты.
Стоит отметить, что в данном перечне не учтены данные по ИП Токареву С.В., Калужская область, поскольку данные по выручке и объемам производства не доступны.
2.2. Доли на рынке крупнейших конкурентов
Лидерами рынка являются …
2.3. Профили основных игроков
…
ХХХ
…
ХХХ
…
ХХХ
…
Часть 3. Анализ производства панировочных сухарей
3.1. Объем и динамика внутреннего производства панировочных сухарей
Диаграмма 7. Динамика объемов производства панировочных сухарей в РФ за 2017-2021 гг.
По данным Росстата, объем производства панировочных сухарей в России в 2021 г. составил …
…
Объем производства панировочных сухарей внутри страны оказывает более значительное влияние на объем российского рынка, чем импортные поставки. Далее, при детальном рассмотрении показателей по импорту и экспорту, видно, что объем экспорта в производстве ничтожно мал, но незначительно увеличивается, при этом также увеличивается и объем импорта панировочных сухарей, соответственно, в России есть внутренняя потребность и потенциал для увеличения объемов производства российскими производителями.
В ТОП-5 российских производителей панировочных сухарей входят …
…
3.2. Доля экспорта в производстве панировочных сухарей
Доля экспорта в производстве панировочных сухарей в России в 2017-2021 гг. ничтожно мала …
3.3. Сегментация производства панировочных сухарей по регионам
Рассмотрим сегментацию производства панировочных сухарей по регионам Российской Федерации.
3.3.1. Производство по федеральным округам
Динамика производства панировочных сухарей по федеральным округам отражает общую динамику производства по России в целом.
Таблица 4. Динамика производства панировочных сухарей в РФ по федеральным округам
По объему производства данного вида продукции лидирует Центральный федеральный округ. Это обусловлено тем фактом, что в данном федеральном округе высокая концентрация производственных мощностей крупных, средних и мелких предприятий хлебопекарной промышленности, а также крупнейшие производители панировочных сухарей расположены в данном федеральном округе.
…
3.3.2. Производство по субъектам РФ
Основные производители панировочных сухарей (ТОП-5) располагаются в Калужской и Ивановской областях …
В каждом субъекте Российской федерации работают предприятия и хлебозаводы, хлебокомбинаты и пекарни, производящие панировочные сухари как для конечного потребителя (домохозяйства), так и для предприятий-потребителей сухарей: производители полуфабрикатов из рыбы, мяса, овощей, предприятия общественного питания. При оценке объемов производства по данным Росстата учитывался общий объем производства панировочных сухарей всех предприятий, которых в России в общей сложности более 6 000.
Часть 4. Анализ внешнеторговых поставок панировочных сухарей
4.1. Объем и динамика импорта панировочных сухарей
Диаграмма 10. Объем и динамика импорта панировочных сухарей в натуральном выражении
Объем импорта в натуральном выражении в исследуемом периоде показывает ежегодный рост с 2019 г. по 2021 г.
…
4.2. Структура импорта
…
В структуре импорта панировочных сухарей по странам лидирует …
4.3. Объем и динамика экспорта панировочных сухарей
Диаграмма 12. Динамика экспорта панировочных сухарей в натуральном выражении
Динамика экспорта панировочных сухарей на протяжении исследуемого периода имеет разнонаправленный характер.
…
Разница между экспортом и импортом — торговое сальдо — это годовой показатель сведения внешнеторговых сделок страны.
Если торговый баланс имеет положительное сальдо, это означает, что в денежном эквиваленте товаров за границу было отправлено больше, чем получено из других стран. Положительный торговый баланс говорит о спросе товаров данной страны на международном рынке, а также о том, что страна не потребляет все то, что производит, и наоборот, в случае с отрицательным торговым балансом.
Объемы импорта и экспорта панировочных сухарей малы, тем не менее, импорт превышает экспорт, что отражено на диаграмме 14.
4.4. Структура экспорта
Экспорт панировочных сухарей российского производства осуществляется как в страны СНГ и ближнего зарубежья, так и в страны Европы и дальнего зарубежья.
…
Часть 5. Анализ потребления панировочных сухарей
5.1. Динамика объема потребления панировочных сухарей
Динамика потребления панировочных сухарей на внутреннем рынке России в исследуемый период рассчитана с учетом действующих цен, а также их изменения по годам. В данном расчете учтен импорт продукции, рассчитанный в рублевом эквиваленте в соответствии с объемом ввезенной продукции и актуальным курсом доллара в каждом году.
…
Стабильная положительная динамика тесно связана с положительной динамикой в отраслях-потребителях панировочных сухарей. Для рынка панировочных сухарей основными потребителями являются отрасли переработки мяса, рыбы и овощей – производители полуфабрикатов, а также предприятия общественного питания. Динамика по отраслям, где присутствуют предприятия-потребители, определяет уровень спроса и тенденцию развития для рынка панировочных сухарей, которую можно оценить как стабильно положительную.
5.2. Анализ результатов проведенных тендеров на закупку
…
В 2021 г. было проведено более пятисот панировочных сухарей. Максимальная сумма контракта составляет … тыс. руб.
…
Закупки проводились во всех федеральных округах Российской Федерации. Основными организаторами подобных тендеров являются медицинские и оздоровительные организации, а также детские дошкольные и школьные организации, исправительные учреждения, предприятия, организующие школьное питание и другие организации. Поставщиками по данным контрактам, как правило, выступают снабженческие организации, которые занимаются комплексными поставками различных продуктов питания, реже хлебозаводы и хлебокомбинаты.
Часть 6. Ценовой анализ
6.1. Средние цены производителей по федеральным округам
Таблица 7. Средние цены производителей на рынке панировочных сухарей по ФО
Ценовой мониторинг проведен по информации в открытых источниках, указанные средние цены актуальны в 2021 г.
6.2. Средние потребительские цены по субъектам РФ
…
Средняя розничная цена панировочных сухарей российских производителей по всем представленным субъектам составляет 108,6 рубля за килограмм, максимальная цена – 225,4 рубля – в Архангельской области. Немного ниже, но близки к максимуму цены в Чукотском АО, Магаданской области и республике Коми. Минимальный уровень в Ингушетии и Чеченской республике, также близки к минимальной цене цены других субъектов Северо-Кавказского федерального округа.
Потребительские цены нередко в несколько раз превышают цены производителей, поскольку для розничной продажи панировочные сухари необходимо фасовать в пакеты от 200 г до 1 кг, а это предполагает наличие оборудования, также производители несут затраты на организацию сбыта розничным покупателям – доставку в розничные сети, наличие бренда, затраты на рекламу и выкладку, что также влияет на стоимость продукции
Часть 7. Оценка факторов инвестиционной привлекательности рынка
…
Позитивные факторы инвестиционного климата рынка панировочных сухарей находятся в балансе с отрицательными.
…
Наиболее значимые положительные факторы. Частота использования среди предприятий-потребителей высокая (1,29 балла), при этом панировочные сухари используются как предприятиями-потребителями, так и домохозяйствами (0,31 балла), сила торговой марки – репутация производителя имеет значение для предприятий-потребителей, торговая марка, показавшая свою эффективность, также имеет значение для розничных потребителей (0,26 балла).
Часть 8. Прогноз развития рынка панировочных сухарей до 2027 г.
Анализ рынка осуществлен на базе методов, основанных на выявлении тенденции во времени с поправкой на экспертное мнение в данной отрасли. При составлении прогноза использованы методы математического моделирования, математического анализа и статистики с поправкой на тенденции рынка и мнения экспертов.
…
Основными факторами, влияющими на стабильный объем рынка панировочных сухарей, являются рост потребления полуфабрикатов в домохозяйствах, а также популярность форматов быстрого питания в России, где в производстве используются панировочные сухари.
…
Часть 9. Рекомендации и выводы
По итогам анализа факторов, влияющих на российский рынок панировочных сухарей, наблюдается баланс положительного и отрицательного влияния основного количества факторов на рынок, и, соответственно, на спрос. Среди значимых сдерживающих факторов – снижение ВВП, нестабильность рубля, снижение реальных доходов населения, рост себестоимости сырья, угроза появления новых игроков, а также отрицательная динамика роста численности населения. Возможность приготовления панировочных сухарей в домашних условиях также отрицательно влияет на рынок, но незначительно, поскольку основной спрос на панировочные сухари отмечается у предприятий-переработчиков.
…
На рынке панировочных сухарей нейтральный инвестиционный климат за счет невысоких темпов роста рынка при всестороннем охвате рынка и стабильной аудитории.
…
В следующие годы можно ожидать появление на указанном рынке новых игроков, поскольку входные барьеры для организации производства панировочных сухарей умеренные, срок окупаемости вложений сравнительно невелик, а тенденции говорят о потенциале рынка и возможности увеличения объемов производства панировочных сухарей в ближайшие годы, что обусловлено востребованностью у населения и ростом производства полуфабрикатов.
…
Диаграммы
Диаграмма 1. Соотношение импортной и отечественной продукции на рынке панировочных сухарей, %
Диаграмма 2. Динамика объема рынка панировочных сухарей, 2017-2021 гг.
Диаграмма 3. Выручка (нетто) от реализации панировочных сухарей по федеральным округам за 2017-2021 гг., %
Диаграмма 4. Динамика ВВП РФ, 2013–2021 гг., доступный период 2022 г.
Диаграмма 5. Помесячная динамика курса доллара США по отношению к рублю, 2017–доступный период 2022 гг., руб. за 1 доллар США
Рисунок 1. Стадия жизненного цикла рынка панировочных сухарей в России
Диаграмма 6. Доли крупнейших конкурентов на рынке панировочных сухарей в 2021 г.
Диаграмма 7. Динамика объемов производства панировочных сухарей в РФ за 2017-2021 гг.
Диаграмма 8. Динамика совокупного объема выручки крупнейших производителей (ТОП-5) панировочных сухарей в России, 2017-2021 гг.
Диаграмма 9. Доля экспорта в производстве за 2017-2021 гг.
Диаграмма 10. Объем и динамика импорта панировочных сухарей в натуральном выражении
Диаграмма 11. Объем и динамика импорта панировочных сухарей в денежном выражении
Диаграмма 12. Динамика экспорта панировочных сухарей в натуральном выражении
Диаграмма 13. Динамика экспорта панировочных сухарей в денежном выражении
Диаграмма 14. Баланс экспорта и импорта
Диаграмма 15. Структура экспорта по странам в 2021 г.
Диаграмма 16. Динамика потребления панировочных сухарей в денежном выражении, 2017-2021 гг.
Диаграмма 17. Прогноз объема рынка в 2022-2027 гг.
Таблицы
Таблица 1. STEP-анализ факторов, влияющих на рынок панировочных сухарей
Таблица 2. Основные компании-участники рынка панировочных сухарей в 2021 г.
Таблица 3. Профили компаний-участников рынка панировочных сухарей в 2021 г.
Таблица 4. Динамика производства панировочных сухарей в РФ по федеральным округам
Таблица 5. Структура импорта панировочных сухарей по странам-импортерам в 2021 г.
Таблица 6. Данные по 10 крупнейшим лотам в тендерах на закупку панировочных сухарей, объявленных в 2021 г.
Таблица 7. Средние цены производителей на рынке панировочных сухарей по ФО
Таблица 8. Средние потребительские цены на рынке панировочных сухарей по субъектам РФ
Таблица 9. Оценка факторов инвестиционной привлекательности рынка панировочных сухарей
