Анализ рынка общественного питания в Москве и МО
Объект исследования
Предметом настоящего исследования является рынок общественного питания в Москве и Московской области. Под рынком общественного питания в настоящем исследовании понимается совокупность предприятий, формирующих предложение рынка, численность потребителей, формирующих спрос рынка, а также взаимоотношения, возникающие между продавцами и потребителями
Цель исследования
Анализ состояния рынка общественного питания в Москве и МО, оценка объема рынка, анализ конкурентов, а также определение факторов, влияющих на рынок общественного питания
Содержание
Часть 1. Обзор рынка общественного питания в Москве и Московской области
1.1. Определение и характеристики рынка общественного питания
1.2. Динамика объема рынка общественного питания в Москве и Московской области, 2018-2022 гг.
1.3. Структура рынка по виду оказываемых услуг
1.4. Оценка текущих тенденций и перспектив развития исследуемого рынка
1.5. Оценка факторов, влияющих на рынок
1.6. Анализ отраслевых показателей финансово-экономической деятельности
Часть 2. Конкурентный анализ на рынке общественного питания в Москве и Московской области
2.1. Крупнейшие игроки на рынке
2.2. Доли на рынке крупнейших конкурентов
2.3. Профили основных игроков
Часть 3. Анализ потребления
3.1. Оценка объема потребления услуг на душу населения
3.2. Насыщенность рынка и предполагаемый потенциал рынка в Москве и Московской области
3.3. Описание потребительских предпочтений
3.4. Ценовой анализ
Часть 4. Оценка факторов инвестиционной привлекательности рынка
Часть 5. Прогноз развития рынка общественного питания до 2027 г.
Часть 6. Выводы о перспективности создания предприятий в исследуемой области и рекомендации действующим операторам рынка
Отрывок из исследования
Часть 1. Обзор рынка общественного питания в Москве и Московской области
1.1. Определение и характеристики рынка общественного питания
Рассмотрим характеристики и особенности рынка общественного питания Москвы и Московской области.
Предметом настоящего исследования является рынок общественного питания в Москве и Московской области. Под рынком общественного питания в настоящем исследовании понимается совокупность предприятий, формирующих предложение рынка, численность потребителей, формирующих спрос рынка, а также взаимоотношения, возникающие между продавцами и потребителями.
Согласно определению ГОСТ Р 50647-2010, общественное питание – это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
Как видно из определения, приведенного выше, рынок общественного питания оказывает два основных вида услуг – организация питания и проведение досуга. Исходя из формата заведения и целей его посещения, заведения общественного питания условно можно разделить на группы.
…
Для целей настоящего исследования будет использоваться сегментация операторов рынка по общепринятым в России параметрам:
1 группа – рестораны, кафе, бары
2 группа – столовые при предприятиях и учреждениях
3 группа – общедоступные столовые
Потребителями на рынке общественного питания выступают физические лица – население России, а также юридические лица, организующие питание своих сотрудников в различных ситуациях или на постоянной основе.
Российский ресторанный рынок еще достаточно молодой. Новая эра отечественной ресторанной индустрии началась 20 лет назад, когда государство утратило монополию на общественное питание и с тех пор рынок услуг питания России имеет устойчивую тенденцию к росту.
Данный рынок напрямую зависит от общих экономических показателей страны и отдельных регионов. Платежеспособность и изменяющийся менталитет жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления, определяют расходы на питание «вне дома».
1.2. Динамика объема рынка общественного питания в Москве и Московской области, 2018-2022 гг.
Рассмотрим динамику объема рынка общественного питания в Москве и Московской области в 2018-2022 гг.
…
Диаграмма 1. Динамика объема рынка общественного питания в Москве и Московской области, 2018-2022 гг.
Стоит отметить, что объем рынка общественного питания в Москве имеет более высокие темпы роста, чем аналогичный рынок Московской области: среднегодовой тем прироста объема рынка общественного питания в Москве составил …
1.3. Структура рынка по виду оказываемых услуг
Рынок общественного питания в Москве и Московской области можно разделить на три сегмента соответственно типам заведений и целям их посещения – употребление пищи в рабочее время или употребление пищи совместно с досугом, а также по ценовому признаку:
- общедоступные столовые, закусочные;
- столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий;
- рестораны, бары, кафе.
…
1.4. Оценка текущих тенденций и перспектив развития исследуемого рынка
На рынок общественного питания Москвы и Московской области, как и в целом на рынок общественного питания в России, оказывают влияние следующие тенденции:
- Здоровое питание: в последние годы больше людей стали обращать внимание на свое здоровье и питаться более сбалансированной пищей. Рестораны и кафе начинают предлагать меню с низким содержанием сахара, соли, жиров и пищевых добавок, а также диетические и вегетарианские варианты.
- Устойчивость и экологическая осознанность: возрастает интерес к экологическим источникам пищи, органическим продуктам и устойчивому развитию. Кафе и рестораны начинают использовать местные и сезонные продукты, устранять использование одноразовой упаковки и сокращать количество отходов.
- Гибкие форматы: развиваются более гибкие форматы общественного питания, такие как фуд-холлы, фуд-корты и уличная еда, что позволяет потребителям выбрать из множества вариантов и предлагает больше вариантов для перекуса и быстрого питания.
- Цифровизация: все больше ресторанов и кафе внедряют цифровые технологии, такие как заказ еды онлайн, самообслуживание и мобильные приложения для заказа и оплаты. Это делает процесс заказа более удобным и быстрым для потребителей.
- Повышение качества сервиса: в связи с увеличивающимся конкурентным рынком, рестораны и кафе все больше сфокусированы на повышении качества своего сервиса, что включает в себя улучшение обслуживания клиентов, обучение персонала и создание уникального опыта для посетителей.
- Глобализация: рестораны все чаще предлагают кухню разных национальностей и культур, отражая тенденцию к глобальному многообразию в питании, что позволяет потребителям открывать для себя новые вкусы и культуры.
- Персонализация: многие рестораны и кафе стараются учесть индивидуальные предпочтения и потребности клиентов, предлагая возможности настраивать блюда и различные диетические варианты. Такой подход делает опыт питания более персональным и уникальным для каждого клиента.
1.5. Оценка факторов, влияющих на рынок
Рассмотрим основные факторы, влияющие на рынок и, соответственно на спрос на рынке общественного питания в Москве и Московской области.
- Экономические факторы
Экономика Москвы — крупнейшая экономика среди субъектов Российской Федерации по объему валового регионального продукта. В структуре ВРП Москвы весомую часть занимает сектор услуг, который более чувствителен к мировой экономической конъюнктуре. Немаловажную роль играют также торговля и туризм.
…
- Социальные факторы
…
Диаграмма 5. Динамика численности населения Москвы и Московской области, на 01 янв. 2015-2023 гг.
Изменение поведения потребителей. Люди, в частности жители Москвы, стали чаще питаться вне дома или заказывать готовую еду на дом, что связано с высоким темпом жизни и необходимостью больше работать.
Реальные денежные доходы населения — это денежные доходы, скорректированные на индекс потребительских цен.
- Технологические факторы
Развитие онлайн-торговли и заказов. При оформлении заказа онлайн, покупатель может в некоторых заведениях забирать заказ самостоятельно или же оформить доставку. Данный фактор положительно влияет на развитие рынка общественного питания, поскольку экономит время покупателя на дорогу и дает возможность не спеша выбрать подходящие ему блюда. Заказ можно оформить на сайте предприятия, через мобильное приложение или у компаний-агрегаторов.
Совершенствование технологии приготовления продукции, основанной на использовании современного инновационного оборудования, использование молекулярной кулинарии.
Возможность использования электронного меню и специальных мобильных терминалов (автоматизация).
- Политические факторы
…
Таблица 1. STEP-анализ факторов, влияющих на рынок общественного питания в Москве и Московской области
По итогам анализа факторов, влияющих на рынок общественного питания в Москве и Московской области, наблюдается преобладающее положительное влияние основного количества факторов на рынок, и, соответственно, на спрос.
Среди значимых сдерживающих факторов – колебания ВРП Москвы, нестабильность курса рубля, высокая стоимость аренды, а также рост себестоимости услуг общественного питания и снижение реальных доходов населения – все перечисленные факторы имеют довольно сильное отрицательное влияние на рынок общественного питания Москвы и Московской области. Кроме того, косвенно отрицательно влияют на рынок эмбарго и антироссийские санкции.
…
1.6. Анализ отраслевых показателей финансово-экономической деятельности
Рассмотрим отраслевые показатели финансово-экономической деятельности отрасли общественного питания, для определения устойчивости отрасли и работающих в ней предприятий.
Таблица 2. Валовая рентабельность отрасли общественного питания в сравнении со всеми отраслями экономики Москвы, 2018-2022 гг., %
Валовая рентабельность отрасли общественного питания в 2018-2022 гг. довольно высока, средний показатель за период выше аналогичного среднего показателя за период для всех отраслей экономики Москвы. Показатель имеет незначительные колебания в исследуемом периоде, которые в 2019-2021 гг. коррелируют с колебаниями валовой рентабельности по всем отраслям экономики – показатель незначительно снижается каждый год.
…
Рентабельность прибыли до налогообложения – экономический показатель, характеризующий отношение валовой прибыли к выручке, иными словами, сколько прибыли в каждом рубле от реализованных услуг.
Рентабельность прибыли до налогообложения в отрасли общественного питания относительно невысока, на протяжении всего исследуемого периода этот показатель ниже аналогичного показателя по всем отраслям экономики Москвы, в 2021-2022 гг. показатель растет после кризисного периода, что указывает на рост прибыли в данной отрасли.
Диаграмма 7. Рентабельность прибыли до налогообложения (прибыли отчетного периода) в сфере общественного питания в сравнении со всеми отраслями экономики Москвы, 2018-2022 гг., %
Колебания показателя обусловлены влиянием внешних факторов, восстановление и рост после периода кризиса – восстановление спроса на услуги предприятий общественного питания после отмены ограничений, связанных с пандемией коронавирусной инфекции.
…
Коэффициент текущей (общей) ликвидности — финансовый коэффициент, равный отношению текущих (оборотных) активов к краткосрочным обязательствам (текущим пассивам). Это наиболее общий и часто используемый показатель ликвидности. Коэффициент отражает способность компании погашать текущие (краткосрочные) обязательства за счёт только оборотных активов. Чем показатель больше, тем лучше платежеспособность предприятия.
…
Таблица 3. Абсолютная ликвидность отрасли общественного питания в сравнении со всеми отраслями экономики Москвы, 2018-2022 гг., раз
Коэффициент абсолютной ликвидности — финансовый коэффициент, равный отношению денежных средств и краткосрочных финансовых вложений к краткосрочным обязательствам (текущим пассивам). Он показывает, какую часть текущих обязательств компании отрасли способны погасить за счет собственных средств и в кратчайшие сроки и используется для оценки финансового положения отрасли.
…
Дебиторская задолженность сопровождается косвенными потерями в доходах предприятия. Объясняется это тем, что живые деньги в отрасли от оказанных услуг еще не появились и не могут быть направлены в оборот.
Период оборота дебиторской задолженности отражает количество дней необходимых для превращения дебиторской задолженности в денежную массу. Экономический смысл данного показателя заключается в определении среднего количества дней, в течение которого деньги от контрагентов в отрасли поступают на расчетные счета участников отрасли. Также период оборота дебиторской задолженности характеризует среднюю продолжительность отсрочки платежей, предоставляемых покупателям.
Положительно оценивается снижение срока погашения дебиторской задолженности, и наоборот. Однако слишком жесткий контроль погашения дебиторской задолженности может привести к потере клиентов, слишком мягкий – к возникновению дефицита оборотного капитала и ослаблению платежной дисциплины должников, многие из которых, по старинной русской традиции тянут с оплатой «до последнего».
…
Коэффициент обеспеченности собственными средствами характеризует наличие собственных оборотных средств у предприятий отрасли, необходимых для финансовой устойчивости. Отсутствие собственного оборотного капитала, т.е. отрицательное значение коэффициента, свидетельствует о том, что все оборотные средства организации и, возможно, часть внеоборотных активов сформированы за счет заемных источников.
…
Часть 2. Конкурентный анализ на рынке общественного питания в Москве и Московской области
2.1. Крупнейшие игроки на рынке
…
В Москве и Московской области на сегодняшний день работают около 25 тысяч заведений отрасли общественного питания, при этом рынок неоднороден по форматам заведений: от кафе и ресторанов быстрого питания, и сетевых ресторанов до заведений премиум класса, а также комбинатов общественного питания, обеспечивающих питанием социальные объекты.
В таблице представлены 7 крупнейших игроков рынка общественного питания Москвы и Московской области, некоторые из них работают в формате ресторанов быстрого питания: …
2.2. Доли на рынке крупнейших конкурентов
Лидером рынка является …
2.3. Профили основных игроков
ХХХ
…
ХХХ
…
ХХХ
…
Далее рассмотрим динамику совокупного объема выручки предприятий ТОП-5 на рынке общественного питания в Москве и Московской области в исследуемом периоде по всем видам деятельности данных организаций, которая отражена на диаграмме 13.
Диаграмма 12. Динамика совокупного объема выручки крупнейших операторов рынка общественного питания (ТОП-5) в Москве и Московской области, 2018-2022 гг.
Для всех предприятий из ТОП-5 деятельность по предоставлению услуг общественного питания является основным видом деятельности. Выручка у всех предприятий из ТОП-5 показывает ежегодный рост на протяжении исследуемого периода, за исключением 2020 г., когда совокупная выручка лидеров рынка снизилась на …%.
Часть 3. Анализ потребления
3.1. Оценка объема потребления услуг на душу населения
Рассмотрим динамику объема потребления общественного питания на душу населения в Москве и Московской области в 2018-2022 г.
Диаграмма 13. Объем потребления услуг на душу населения в Москве и Московской области, 2018-2022 гг., руб./чел.
Объем потребления общественного питания на душу населения в Москве и Московской области в целом коррелирует с динамикой объема рынка, поскольку динамика численности населения за исследуемый период хоть и имеет положительный тренд, но изменяется незначительно, при этом отметим, что увеличение численности населения влияет на замедление темпов прироста в последние годы.
…
3.2. Насыщенность рынка и предполагаемый потенциал рынка в Москве и Московской области
Рынок общественного питания в Москве и Московской области можно считать насыщенным, здесь широкий выбор заведений различных форматов, от простых уличных кафе до ресторанов мирового уровня. В Москве особенно много предложений, поскольку в столице России сосредоточено множество крупных компаний, средних и высших учебных заведений, город притягивает население небольших региональных городов возможностью получения профессии по окончании престижного учебного заведения или работы, также большое количество граждан стремятся посетить Москву с туристическими целями.
Многочисленные кафе, рестораны, бары, пекарни, кулинарные производства и другие заведения питания предлагают разнообразные кулинарные направления: от классической европейской кухни до восточной, африканской, латиноамериканской и других. Кроме того, в Москве и Московской области присутствуют как мировые известные бренды, так и местные заведения, которые стали популярными благодаря своей уникальной концепции и вкусовым предпочтениям.
Следует отметить, что насыщенность рынка общественного питания в Москве и Московской области приводит к высокой конкуренции среди предприятий: заведения вынуждены постоянно развиваться, предлагать новые блюда и концепции, чтобы привлечь и удержать клиентов.
Таким образом, насыщенность рынка общественного питания в Москве и Московской области и, соответственно, высокую конкуренцию, можно оценивать как преимущество для потребителей, которые могут выбирать из большого разнообразия предложений, и как вызов для предпринимателей, которым нужно проявлять оригинальность и качество, чтобы выделяться на фоне конкурентов.
3.3. Описание потребительских предпочтений
На рынке общественного питания существует широкий спектр потребительских предпочтений. Вот некоторые из наиболее распространенных:
- Здоровое питание: многие потребители все больше обращают внимание на здоровое питание, предпочитая продукты, богатые питательными веществами, натуральные и органические.
- Вегетарианство и веганство: растет число людей, отказывающихся от употребления мяса и других животных продуктов, которые ищут заведения, предлагающие вегетарианскую и веганскую кухню.
- Тренды в питании: многие потребители следуют последним трендам в питании, таким как палео, кето, безглютеновая и т.д., и предпочитают заведения, предлагающие соответствующие блюда.
- Гастрономические пристрастия: многие потребители ищут новые и уникальные гастрономические впечатления, и предпочитают заведения с оригинальным и авторским меню.
- Быстрое питание: с другой стороны, есть потребители, которым нужна быстрая и удобная еда, и они предпочитают фаст-фуд и заведения с быстрым обслуживанием.
- Цены: цена является также важным фактором для многих потребителей, и они ищут заведения, предлагающие хорошую цену за свою еду.
- Местоположение: расположение заведения тоже имеет значение для потребителей. Многие предпочитают заведения, расположенные в удобных местах, близко к рабочим местам или домам.
Стоит отметить, что на выбор заведения общественного питания влияет ситуация, при которой потребитель решил посетить такое заведение, а также ряд других факторов, таких, как:
- Расположение. Близость к месту работы, дому или другим местам, которые человек посещает регулярно, может быть важным фактором при выборе места для общественного питания.
- Репутация. Рекомендации от друзей, знакомых или отзывы в интернете могут влиять на выбор заведения. Люди часто обращаются к рекомендациям, чтобы убедиться в качестве еды и обслуживания.
- Меню. Разнообразие блюд, специальные предложения, вегетарианские или диетические опции могут также влиять на выбор места для общественного питания.
- Цена. Цена блюд и напитков может быть важным фактором при выборе заведения. Некоторые люди могут быть готовы заплатить больше за высокое качество и уникальность, в то время как другие предпочтут места с более доступными ценами.
- Обслуживание. Качество обслуживания, включая вежливость персонала, скорость обслуживания и внимание к деталям, может влиять на выбор места общественного питания.
- Атмосфера. Удобная обстановка, интересный дизайн интерьера, музыкальное сопровождение и общая атмосфера заведения могут также быть важными факторами при выборе места для общественного питания.
- Гигиена и безопасность. Чистота и гигиеничность заведения, соответствие санитарным нормам и стандартам безопасности могут быть критическими при выборе места питания.
3.4. Ценовой анализ
Индекс потребительских цен (индекс инфляции) — один из видов индексов цен, созданный для измерения среднего уровня изменения цен на товары и услуги за определенный период в экономике.
Снижение индекса означает, что цены на товары и услуги устойчиво понижаются, что благоприятно для экономики. Индексы цен на услуги общественного питания в Центральном федеральном округе, в том числе в Москве и Московской области, в исследуемом периоде не снижались, прирост к значениям предыдущего периода также увеличивался на протяжении всего периода, при этом базовый индекс потребительских цен в Центральном федеральном округе также увеличивался, что говорит о росте цен во всех отраслях экономики.
Рассмотрим изменение индекса потребительских цен на отдельные услуги общественного питания в Центральном федеральном округе в 2018-2022 гг. и за 6 месяцев 2023 г.
…
Часть 4. Оценка факторов инвестиционной привлекательности рынка
…
Позитивные факторы инвестиционного климата рынка общественного питания в Москве и Московской области преобладают в оценке инвестиционного климата.
Негативные факторы.
…
Наиболее значимые положительные факторы.
…
Часть 5. Прогноз развития рынка общественного питания до 2027 г.
Анализ рынка осуществлен на базе методов, основанных на выявлении тенденции во времени с поправкой на экспертное мнение в данной отрасли. При составлении прогноза использованы методы математического моделирования, математического анализа и статистики с поправкой на тенденции рынка и мнения экспертов.
…
Часть 6. Выводы о перспективности создания предприятий в исследуемой области и рекомендации действующим операторам рынка
По итогам анализа факторов, влияющих на рынок общественного питания в Москве и Московской области, наблюдается преобладающее положительное влияние основного количества факторов на рынок, и, соответственно, на спрос.
…
Стимулирующее влияние на анализируемый рынок оказывают следующие политические факторы: государственное регулирование отрасли, снижающее возможность работы на рынке недобросовестных игроков, меры государственной поддержки субъектов МСП различных отраслей в текущей непростой ситуации, а также меры поддержки населения, призванные поддержать потребление товаров и услуг на внутреннем рынке. Положительными технологическими факторами можно назвать развитие онлайн-торговли и заказов, автоматизацию производственных процессов и процесса заказа (электронное меню), а также совершенствование технологий приготовления пищи и напитков. Однозначно положительно влияют на рынок общественного питания в Москве и Московской области рост численности населения в указанных регионах, а также изменение поведения потребителей, которые в последние годы все больше питаются вне дома в связи с высоким темпом жизни.
…
Диаграммы
Диаграмма 1. Динамика объема рынка общественного питания в Москве и Московской области, 2018-2022 гг.
Диаграмма 2. Структура рынка по видам оказываемых услуг, %
Диаграмма 3. Динамика ВРП Москвы, 2015-2022 гг., % к предыдущему году
Диаграмма 4. Помесячная динамика курса доллара США по отношению к рублю, 2018-2022 гг., руб. за 1 доллар США
Диаграмма 5. Динамика численности населения Москвы и Московской области, на 01 янв. 2015-2023 гг.
Диаграмма 6. Динамика реальных доходов населения Москвы Московской области, 2018-2022 гг.
Диаграмма 7. Рентабельность прибыли до налогообложения (прибыли отчетного периода) в сфере общественного питания в сравнении со всеми отраслями экономики Москвы, 2018-2022 гг., %
Диаграмма 8. Текущая ликвидность (общее покрытие) по отрасли общественного питания за 2018-2022 гг., раз
Диаграмма 9. Деловая активность (средний срок оборота дебиторской задолженности) в сфере общественного питания, за 2018-2022 гг., сут дн
Диаграмма 10. Финансовая устойчивость (обеспеченность собственными оборотными средствами) в сфере общественного питания, в сравнении со всеми отраслями экономики Москвы, 2018-2022 гг., %
Диаграмма 11. Доли крупнейших конкурентов на рынке общественного питания в Москве и Московской области, 2022 г.
Диаграмма 12. Динамика совокупного объема выручки крупнейших операторов рынка общественного питания (ТОП-5) в Москве и Московской области, 2018-2022 гг.
Диаграмма 13. Объем потребления услуг на душу населения в Москве и Московской области, 2018-2022 гг., руб./чел
Диаграмма 14. Прогноз объема рынка общественного питания в Москве и Московской области, 2023-2027 гг.
Таблицы
Таблица 1. STEP-анализ факторов, влияющих на рынок общественного питания в Москве и Московской области
Таблица 2. Валовая рентабельность отрасли общественного питания в сравнении со всеми отраслями экономики Москвы, 2018-2022 гг., %
Таблица 3. Абсолютная ликвидность отрасли общественного питания в сравнении со всеми отраслями экономики Москвы, 2018-2022 гг., раз
Таблица 4. Основные компании-участники рынка общественного питания в Москве и Московской области, 2022 г.
Таблица 5. Основная информация об участнике №1 рынка общественного питания
Таблица 6. Основная информация об участнике №2 рынка общественного питания
Таблица 7. Основная информация об участнике №3 рынка общественного питания
Таблица 8. Основная информация об участнике №4 рынка общественного питания
Таблица 9. Основная информация об участнике №5 рынка общественного питания
Таблица 10. Индексы потребительских цен на рынке общественного питания в Центральном ФО в 2018-2023 гг. (доступный период), %
Таблица 11. Средние цены на рынке общественного питания в Центральном ФО
Таблица 12. Оценка факторов инвестиционной привлекательности рынка общественного питания
